Si le fabricant alsacien de foie gras Georges Bruck fait toujours recette à l'international, il a cependant fait le choix depuis les années 1960 de se recentrer sur le marché national. Une stratégie originale que justifie ainsi l'actuel président de l'entreprise familiale, Vincent Heusch: « Dans les années 1950, 80% de notre production était destinée à l'export mais mon grand-père a préféré rééquilibrer l'activité vers la France pour éviter les aléas internationaux, politique, économique et sanitaire. Il est selon moi toujours plus intéressant économiquement d'arriver à une parité ».
Une recette de 1780
L'entreprise a mis en avant ses spécialités locales, notamment la gelée de foie gras, pour cibler les traiteurs de luxe, les grands hôtels et les restaurants gastronomiques ou encore l'épicerie fine. Aujourd'hui, 60% de sa production s'écoule sur le marché français, principalement vers la région parisienne et le Grand-Est. Le reste est exporté vers une trentaine de destinations dont la Suisse, l'Allemagne mais aussi la Russie et le Japon. La stratégie a payé puisque l'entreprise, qui emploie 24 personnes, enregistre une croissance de son chiffre d'affaires annuel, avec une hausse de 7% en 2014, à 3,9 M?. Le marché national du foie gras, très concurrentiel, a plutôt, lui, tendance à stagner. Vincent Heusch, cinquième génération à la tête de cette maison fondée en 1852, continue de miser sur les recettes traditionnelles. 35 tonnes de foies gras sortent chaque année de ses cuisines. Face à la concurrence des producteurs du sud-ouest et d'entreprises plus conséquentes comme Feyel-Artzner à Schiltigheim, les huit cuisiniers de Georges Bruck tentent de se démarquer par leur propre préparation ? à froid et avec un assaisonnement de douze épices ? mais aussi par leur confection de foie gras d'oie truffé en croûte. Ils utilisent encore les moules du début du XXe siècle pour cette recette imaginée en 1780 par Jean-Pierre Clause, cuisinier du marquis de Contades, gouverneur de l'Alsace. Réalisée uniquement sur commande, cette pièce peut coûter jusqu'à 494? pour la plus grosse, de plus d'un kilo. Près de 400 unités sont confectionnées chaque hiver, la plupart pour les clients étrangers.
De nouveaux fours en 2016
Pour s'adapter à la demande du marché français, Georges Bruck a dû introduire dans sa gamme du foie gras de canard, privilégié en raison de son prix abordable et de sa reproduction rapide. Mais la maison de fabrication reste attachée à l'oie, sa matière première de prédilection. Le succès de ses produits artisanaux lui permet d'investir dans la rénovation et l'extension de ses installations. En 2010, des travaux d'un montant de 750.000? ont été faits sur le site pour moderniser l'outillage et réorganiser les espaces de travail et de livraison. Georges Bruck renouvelle chaque année ses machines pour maintenir son parc en bon état. L'an prochain, de nouveaux fours de cuisson seront installés.
Célia Garcia-Montero
Georges Bruck
(Strasbourg) Directeur : Vincent Heusch CA 2014 : 3,9 millions d'euros 24 salariés 03 88 32 62 62 www.bruck-foiegras.com
