Rendez-vous incontournable des fins gourmets toulousains, Criollo Chocolatier (28 salariés, CA : 2,50 M€) n’en finit plus de croître. “C’est une entreprise familiale, raconte Jean-Pierre Dujon Lombard, son fondateur. Je me suis installé à Saint-Pierre-de-Lages (Haute-Garonne) en 2006, j’ai démarré dans mon garage et ma mère a pris un petit magasin de 20 m2 rue du Rempart Matabiau. Nous avons construit l’entreprise avec ça.” Le succès arrive vite. “Criollo, c’est une collection des meilleurs chocolats de couverture du monde, détaille-t-il. Notre savoir-faire, c’est notre capacité de sélection. Nous sommes mondialement reconnus.” Le chocolat haut de gamme qu’il produit se décline en bonbons, barres, tablettes et plaques à casser.
L’entreprise grandit par phases. “Nous avons bâti un premier atelier à Saint-Pierre-de-Lages, en face de notre maison, raconte-t-il. Il a rapidement fallu lui ajouter une extension.” En 2014, l’ouverture d’un salon de thé-chocolaterie de 50 m2 sur la très chic place Saint-Etienne à Toulouse fait changer Criollo de dimension. “Cette belle adresse nous a fait exploser”, rapporte son dirigeant. Trois ans plus tard, la boutique de la rue Rempart Matabiau est transférée place Victor-Hugo, dans un magasin de 70 m2. En novembre 2020, Jean-Pierre Dujon Lombard, avec le soutien de la Région Occitanie, se lance dans la digitalisation de l’entreprise et ouvre un site d’e-commerce.
Découpe à jet d’eau
Aujourd’hui, il fait construire un nouvel atelier de production à Lanta (Haute-Garonne), à l’est de Toulouse, moyennant un investissement de 2,6 millions d’euros financé par la dette avec le soutien de la Caisse d’Épargne Midi-Pyrénées et par l’entrée au capital de la société d’Irdi Capital Croissance. “Nous fabriquons depuis 7 ans dans un atelier qui est totalement saturé, justifie le maître artisan. Là, nous allons retrouver l’espace de production normal pour le niveau d’activité que nous avons.”
Dans ce bâtiment de 1 200 m2, dont la mise en service est prévue en juin 2022, deux innovations technologiques permettront aussi à Criollo de lancer de nouveaux produits. D’abord, une machine de découpe à jet d’eau. “Nous travaillons encore aujourd’hui avec des guitares, qui sont des cadres avec des fils à couper le beurre, confie-t-il. Les morceaux de chocolat qu’on obtient sont forcément ceux de la guitare. Avec cette machine, nous pourrons découper la matière dans la forme que nous souhaitons et au centimètre près, comme un trèfle par exemple.” L’autre outil de modernisation sera une machine qui produit du froid linéaire. “Le chocolat, c’est une histoire de température, explique Jean-Pierre Dujon Lombard. Les climatiseurs que nous utilisons aujourd’hui n’empêchent pas des températures en dents de scie.” Doté de meilleurs équipements, Criollo Chocolatier devrait aussi renforcer sa croissance “en suivant les mouvements de la population qui a tendance à délaisser le centre-ville”, note-t-il, par l’ouverture d’une nouvelle boutique dans la périphérie de la Ville rose.
