Cette date du 10/10/2010, Étienne Hilaire n'est pas près de l'oublier. « Je suis allé au Suquet, à Laguiole, rencontrer Michel Bras, son fils Sébastien et son frère André, pour discuter du concept du Capucin que je trouvais absolument génial. À l'issue de notre rendez-vous, de trois nous étions passés à quatre, tous associés à 25 % dans le projet de développement. » Le responsable du développement de l'hôtel Albert Ier va alors se mettre en quête de locaux dans le centre-ville de Toulouse, à même d'accueillir l'établissement Capucin signé Bras. Inspirée de celle ouverte en 2008 sur l'aire du Viaduc de Millau et gérée par André Bras, cette « sandwicherie de qualité » se veut « une alternative entre le restaurant traditionnel et le fast-food », permettant « malgré la contrainte du temps, de manger de bons produits, préparés sur place », résume Étienne Hilaire. Élément-phare de la future carte, le capucin - un cône de pâte à base de farine de sarrasin, à garnir d'ingrédients divers - sera proposé dans différentes déclinaisons mises au point par le chef trois étoiles dans le fief familial de l'Aubrac. « 80 % des ingrédients seront aveyronnais, avec de l'aligot, du boeuf de l'Aubrac, du roquefort, etc. mais on trouvera aussi de la saucisse de Toulouse, de la poule gasconne, etc., le tout estampillé "slow food". » Et Étienne Hilaire d'ajouter : « Nous proposerons également une offre de petit-déjeuner et de salon de thé. »
Une ouverture prévue fin 2013
D'où l'importance selon lui d'être implanté dans l'hyper-centre, dans un secteur apprécié des Toulousains plus que des touristes et réputé pour ses commerces de bouche. « Nous avons perdu du temps dans la recherche du lieu », admet-il, ne s'éternisant pas sur les premières négociations qui avaient été menées avec le groupe Elior. Après avoir été annoncé un peu partout dans Toulouse, Capucin signé Bras a donc opté pour Victor-Hugo, dans un local de 70 m² en rez-de-chaussée et 118 m² en sous-sol, près de la fromagerie Xavier. D'une capacité de 50 couverts en intérieur et 10 de plus en terrasse, le lieu sera aménagé par l'architecte toulousain Jean Charrière, selon un concept peaufiné avec l'agence parisienne Minale Design Strategy et dont on sait qu'il fera la part belle au bois et autres matières brutes. « Nous espérons pouvoir débuter les travaux cet été, dans la perspective d'ouvrir en octobre novembre », annonce Étienne Hilaire, qui ne cache pas sa volonté, à terme, de développer le concept en franchise.
restauration Annoncé dans plusieurs lieux emblématiques de Toulouse, le concept du Capucin, élaboré par la famille Bras, s'implantera finalement à Victor-Hugo.
