Le premier Bistrot de nos Terroirs, qui vient d'ouvrir ses portes esplanade Général de Gaulle à Rennes, c'est quasiment l'aboutissement de 40 ans de réflexion, l'âge de Philippe Le Duff. Et le lancement de ce qui pourrait demain être dupliqué en France et dans le monde (on connaît la famille) ne doit rien au hasard. Titulaire d'une maîtrise en physiologie et nutrition, sportif de haut niveau (triathlon), le fils de Louis Le Duff baigne depuis toujours dans le développement durable. «Je suis tombé dans la marmite bio quand j'étais petit», confie le patron de Terre des Loges, le pôle bio et DD de l'empire fondé par son père (Brioche Dorée, Pizza del Arte, etc.). Et de raconter qu'il séchait parfois la cantine, au lycée Sainte-Geneviève à Rennes, pour aller manger dans le premier Biocoop ouvert en France. C'est lui, par exemple, qui a passé la ferme familiale de 80 hectares de Bruz (La Ferme des Loges) au bio. Avec cette phrase attribuée à Saint-Exupéry en tête: "On n'hérite pas de la terre de nos ancêtres, on emprunte celle de nos enfants". C'est lui encore qui a concocté, puis commercialisé, des recettes à base des produits de la Ferme. L'ouverture de son premier restaurant "Le Bistrot de nos Terroirs" est donc le fruit de tout cela. Et pas celui d'une opération de green washing du groupe Le Duff que certaines mauvaises langues pourraient y voir.
«De la Bistronomie»
Pour s'en convaincre, il suffit d'écouter Philippe Le Duff parler de son "bébé". «Le Bistrot de nos Terroirs, c'est valoriser la cuisine authentique française et mettre en valeur de belles recettes, avec de la matière certifiée. C'est aussi la rendre la plus accessible au plus grand nombre.» Un coup d'oeil rapide à la carte, et on a tout compris. Toutes les recettes ou presque sont élaborées sur place à partir de produits bio ou certifiés. «La plupart des vins sont bio et AOC et les viandes ont les deux labels, bio et label rouge.» Côté fournisseurs de produits bio, l'établissement s'est rapproché de partenaires bretons, mais pas seulement. S'agissant par exemple de la viande, «on travaille avec des Bretons pour le porc. Pour la viande charolaise, avec le Centre de la France.» Particularité parmi d'autres du Bistrot de nos Terroirs, les prix affichés à la carte. «On se situe dans la moyenne de ce qui est pratiqué dans les restaurants conventionnels alors qu'on fait du bio», se félicite le quadragénaire. Un exploit quand on connaît les prix habituellement pratiqués par les fournisseurs en bio. Philippe Le Duff - il en a peut-être hérité de son père - a le sens de la formule. «On est fier de pouvoir dire qu'on est le premier pôle bio et "bistronomique" (plutôt que gastronomique, ndlr) de France.»
Le Ker Soazig, c'est lui aussi
Autre originalité, son Bistrot est organisé en divers espaces, ou terroirs. Provence, Auvergne, Normandie, Pays Basque, Bordelais, etc. Les régions de France sont représentées à travers une décoration à chaque fois différente. En revanche, pas de Bretagne en vue. Un oubli? Ce serait mal connaître Philippe Le Duff, qui conclut ses discussions par un chaleureux "Kenavo Avechal". Plutôt qu'un "simple" espace terroir, le dirigeant a tout bonnement consacré un restaurant entier à sa Bretagne natale, avec sa vaisselle de Quimper et ses tenues professionnelles made in Armor-Lux. Il jouxte le Bistrot de nos Terroirs et est entièrement dédié à la gastronomie bretonne, galette en tête. Son nom: le Ker Soazig. «C'était le prénom de ma grand-mère du Léon.» Là encore, le bio est roi. «Le sarrasin biologique est produit en local, à 15km de Rennes, et moulu à la pierre, pour préserver ses bienfaits.»
Un autre Bistrot d'ici à un an
Avec 80 places assises au Ker Soazig et 150 au Bistrot, Philippe Le Duff a vu grand. Il peut toutefois compter sur une équipe (une vingtaine) motivée comme jamais et consciente du pari pris par leur "guide". Un homme qui se la joue modeste. «Aujourd'hui, l'idée est d'abord de réussir à faire vivre les deux établissements. Contrairement au conventionnel, c'est difficile de trouver l'équilibre, donc de se projeter.» Philippe Le Duff confie néanmoins qu'il pense déjà à ouvrir un autre Bistrot de nos Terroirs d'ici à un an. Où ça? «Localement», sourit-il sans vouloir en dire plus.
Terre des Loges
(Rennes) Président: Philippe Le Duff Trente salariés www.groupeleduff.fr
