Les Bretons sont partout et souvent ailleurs, comme le prouve encore Thibault Peigné, Douarneniste d'origine. Il a ouvert Tartine Organic Bakery, une boulangerie bio à Swords, dans la banlieue sud de Dublin en décembre. Pour le Finistérien, installé en Irlande depuis sept ans, c'est une reconversion. Après avoir été contrôleur de gestion, salarié dans un service financier puis dans la distribution bio, Thibault Peigné en a eu assez d'être derrière un bureau : « J'avais envie d'apprendre à faire quelque chose de mes mains. Il y a trois ou quatre ans, j'ai eu l'occasion de travailler sur un projet de boulangerie bio. Ça m'a plus, j'ai toujours aimé le pain. Je suis parti me former en Allemagne en 2010 ».
« Établir une marque »
Malgré son manque d'expérience, le Breton se montre confiant dans l'avenir de sa boulangerie et de sa marque, Tartine Organic Bakery. Pour cela, il mise sur la qualité. « Ici en Irlande, on a surtout du pain de mie, constate le jeune boulanger. Je travaille sur des mélanges levure et levain avec des farines bio. Cela donne de bons pains blancs, un peu comme on en faisait dans les années 1920. Nous ne sommes que deux à travailler de cette manière à Dublin. » Il sait aussi que son concept sera porté par la mode de la "bonne bouffe", qui a traversé la Manche. Depuis deux ou trois ans, les Irlandais se font de plus en plus exigeants quant à leur nourriture, comme en témoignent les succès des émissions de télé culinaires, des blogs ou l'ouverture de nombreux nouveaux restaurants par des immigrants. Du coup, Thibault Peigné ne voulait pas ouvrir une simple boulangerie. « Nous vendons nos pains et viennoiseries dans des épiceries fines et des restaurants, rapporte-t-il. À plus long terme, l'idée est d'établir une marque ». Clin d'oeil à la Bretagne, Thibault Peigné a glissé quelques hermines dans le logo de Tartine Organic Bakery. « À la fin de l'année, l'objectif sera d'arriver à environ vingt-cinq clients en tant que grossiste, ambitionne-t-il. Cela voudrait dire recruter deux autres personnes à la production, deux en magasin et une dernière en livraison. On arriverait à six ou sept salariés, contre deux actuellement. » Située sur un Business campus, sa boutique bénéficie d'une situation avantageuse. Environ 2.000 personnes travaillent sur le site. Il propose par ailleurs, deux fois par semaine, un service de restauration à ses clients. Pour se faire connaître, le jeune boulanger utilise les nouvelles technologies. « Twitter m'a permis de prendre de nombreux contacts avec des fournisseurs et des clients. Un site web est en route. C'est primordial dans un pays où la petite boulangerie reste un phénomène assez nouveau. »
Tartine Organic Bakery
(Dublin, Irlande) Gérant : Thibault Peigné 2 salariés 100.000 euros de chiffre d'affaires prévisionnel 2013 www.tartine.ie 0035 3 (0) 1 890 3301
