Le chocolatier alsacien Stéphane Gross affiche la trentaine dynamique et vingt ans de carrière en tant que chocolatier-pâtissier. Celui qui a franchi les frontières pour travailler à Londres, New-York et en Allemagne a implanté son concept de chocolats chauds à emporter au coeur de sa ville natale, à Strasbourg. Aujourd'hui, il vise une ouverture parisienne. « Avec Gagao (9 personnes, CA 2015 : 400.000 euros hors taxes), j'ai lancé une cacaotéria sur le principe du chocolat chaud à emporter. Lors de l'ouverture de la première boutique à Strasbourg en février 2014, j'imageais le concept comme le « Starbucks du chocolat » sourit Stéphane Gross, gérant de Gagao. Deux nouveaux projets d'ouverture sont en cours pour 2016, en gare de Strasbourg mais aussi à Paris.
Développer le réseau
Le prochain projet dans les cartons est l'ouverture d'un kiosque de 15 m² en gare de Strasbourg pour un investissement de 80.000 euros. « Les démarches sont assez longues en raison des normes de sécurité drastiques inhérentes à une implantation en gare », explique Stéphane Gross qui espère inaugurer le concept au deuxième semestre 2016. En parallèle, le jeune entrepreneur planche sur un projet d'implantation en propre à Paris. Il s'agirait de la première boutique Gagao à ouvrir hors Strasbourg. L'investissement est évalué aux alentours de 250.000 euros répartis entre un prêt bancaire, un crédit bail et de l'apport personnel. Le rendez-vous devrait être donné aux Parisiens à la rentrée, dans un quartier qui reste à définir, selon les opportunités dénichées.
Limiter les coûts fixes
Gagao s'est inspiré de ce qui fonctionne en proposant des boissons au comptoir et en ajoutant sa touche personnelle avec des recettes et des poudres de chocolat élaborées dans l'atelier de l'enseigne. Tout ce qui est servi dans le magasin est bio ou issu du commerce équitable et en provenance de marchés locaux quand cela est possible. « Les matières premières sont de qualité mais les prix restent abordables, en rognant sur les coûts fixes avec le minimum de service en salle et pas de vaisselle puisque les gobelets sont à emporter et en carton » explique Stéphane Gross, qui a ouvert une deuxième boutique à Strasbourg la même année que le lancement de son concept en 2014. « 2015 nous a permis d'affiner le modèle économique, nous nous structurons maintenant. Le but étant de proposer une palette de concepts de boutiques pour construire un réseau et se développer, pourquoi pas en franchise ».
Gérant : Stéphane Gross 9 personnes CA 2015 : 400.000 euros www.gagao.eu
