«Il n'y a pas une RHD, mais des RHD», estime Christian Guyader, industriel finistérien, patron du groupe agroalimentaire du même nom. Car sous cette appellation de RHD, ou RHF pour restauration hors foyer, se retrouvent beaucoup de secteurs très différents. «La restauration commerciale va du restaurant ouvrier au haut de gamme en passant par les chaînes. Et dans le collectif, ce sont les cantines scolaires, d'entreprises, des maisons de retraites, des prisons,etc. Il est difficile d'être présent partout», explique Loïc Hénaff. Son entreprise s'est lancée il y a un an sur ce marché, qui ne représente pour l'instant qu'1% du chiffre d'affaires. «Le but est d'arriver rapidement à 5%. Cela restera quand même minoritaire», ajoute le directeur général. Hénaff, avec ses pâtés et ses saucisses, a misé sur les cantines scolaires, les restaurants d'entreprise et dans les restaurants haut de gamme et les chaînes. «Là où la marque peut être mise en avant.»
Beaucoup d'intermédiaires
Une bonne visibilité est rendue nécessaire par la structure de ce marché. Il existe beaucoup de fournisseurs, moins de distributeurs, beaucoup de clients et enfin le consommateur final. Beaucoup d'intermédiaires «qu'il faut tous séduire avec nos produits», précise Loïc Hénaff. D'où l'importance de l'innovation, «même si c'est important partout, les professionnels dans la RHD sont très exigeants. Et il y a beaucoup de règles, notamment d'hygiène à respecter», insiste Christian Guyader dont l'entreprise réalise 20% de son chiffre d'affaires en RHD. La R & D est donc présente dans les grandes sociétés comme Guyader, Kritsen (35% du chiffre d'affaires) et Hénaff mais également dans les PME comme Océaniques (3,5M€ de CA), à Carhaix.
Innovation à risque
Cette entreprise de 13 personnes créée en 1994 ne fait que de la RHD. Sa spécialité: les terrines de la mer (75%) et les salades. «Nous avons une gamme assez large de base: la terrine de saumon, par exemple. C'est important pour les marchés publics qui sont très stricts sur les appellations, explique Martine Follezou, responsable commerciale. Mais chaque année, au moment des fêtes, nous lançons de nouvelles recettes.» La fin d'année représente le moment le plus important pour cette PME. «C'est 20% de notre activité. Les gens ont plus de budget et veulent aussi essayer des choses nouvelles.» La PME n'hésite pas non plus à prendre des risques. Elle a lancé, en 2009, un kit à verrines prêt à l'emploi à destination des traiteurs principalement. Des préparations dans des sacs refermables, qui se conservent longtemps que le professionnel peut utiliser et associé à son goût. «On pensait tenir une superbe idée. Mais ça a du mal à décoller, confie la responsable. C'est peut-être dû à un produit intermédiaire entre le tout fait et les produits bruts.»
Un prix Produit en Bretagne
Preuve de l'importance que prend la RHD, depuis 2007, un groupe de travail s'est monté au sein de Produit en Bretagne sur ce thème. L'impulsion a été donnée par l'arrivée de distributeurs. «Les gens consomment de plus en plus à l'extérieur. La RHD est un gros marché. On avait besoin de créer une synergie entre les industriels, grossistes, restaurateurs de Produit en Bretagne», explique Mikaël Kerbourc'h, P-dg du distributeur Sodial Legall, qui réalise 80% de son CA avec la RHD. Produit en Bretagne organise des opérations dans des cantines comme au Likès et l'association vient de lancer un prix de l'innovation, pendant du prix qui existait déjà pour la grande distribution. Les produits récompensés de cette première année sont la préparation pour far aux pruneaux de Primel Gastronomie et les gouttes de mer d'Algues de Bretagne pour la restauration commerciale et le quatre-quarts 25g de Ker Cadélac pour la collective. «On sait à quel point il est difficile de s'imposer en RHD car le marché est très diffus, explique Véronique Le Berre de Produit en Bretagne. Ce prix a pour objectif d'aider les entreprises à présenter leur nouveauté.»
Agroalimentaire Dans un marché très complexe et diversifié comme la restauration hors domicile, l'innovation devient un élément incontournable de la stratégie des entreprises, grandes ou petites.
