Ils ont poussé comme des champignons. Les établissements les plus récents comme Le 3, L'Atelier du Peintre ou encore Côté Four, ont vu le jour il y a quelques semaines ou mois à peine. Les autres sont un peu plus anciens, mais n'ont pas plus de 2 à 3 ans comme la Table de Louise ou la Brasserie Heydel. Leur point commun? Ils bousculent les codes traditionnels de la restauration colmarienne, que ce soit dans l'assiette, dans l'ambiance, le style, et parfois dans les prix. Responsable du service tourisme à la CCI de Colmar, Pascal Siegler se réjouit de cette tendance: «Il y avait un réel besoin, alors que jusque-là on était très orientés restauration traditionnelle, avec peu de chose pour les trentenaires». La bonne nouvelle, c'est qu'il n'y a pas eu non plus de copier-coller et que les gammes de prix sont complémentaires.
Viser une clientèle locale
«C'est un vrai plus pour les Colmariens», confirme Christophe Hersent, du 3. «Cela va nous permettre d'exister face à Fribourg ou Strasbourg sur le plan de la restauration», poursuit-il. Ces nouveaux lieux s'adressent moins aux touristes (sans y être complètement fermés) qu'aux autochtones. Nouveaux acteurs sur le marché colmarien, Loïc Lefebvre et Caroline Cordier, propriétaires du gastronomique L'Atelier du peintre, confirment ainsi viser une clientèle locale avec l'idée tout de même «d'être, à terme, un restaurant de destination», explique Caroline Cordier. Un calcul qui se justifie: «Certains établissements, même très traditionnels, réalisent les trois quarts de leur chiffre d'affaires avec une clientèle locale», confirme Pascal Siegler.
«Pas de place pour tout le monde»
Dès lors, enrichir l'offre ne peut que contribuer à doper l'activité. «Cela bouge à Colmar et plus on est, mieux c'est», confirme Jean-Yves Schillinger, qui ferait presque figure d'ancien avec son précurseur JYS, ouvert il y a 7 ans. À la tête de cet établissement étoilé et du Sushi Bar, recyclage du Lounge Bar qui n'a jamais pris faute de licence adéquate, il avertit: «il peut être difficile d'avoir plusieurs établissements à gérer à la fois, attention à ce que le dernier n'entraîne pas les autres». Car la tendance est aussi à la constitution de petits groupes. De son côté, l'homme d'affaires Marc Rinaldi est à l'origine du projet Côté Four (40 couverts)-Côté Cour (100 couverts), dans lequel il a investi «au-delà d'un million d'euros», concède-t-il. S'il se dit volontiers gourmand, c'est aussi un homme d'affaires avisé. Et c'est en homme d'affaires qu'il avertit: «Il n'y aura pas de place pour tout le monde. Cette augmentation de l'offre arrive alors que la demande recule. Nous y verrons plus clair dans deux ans».
Restauration nouvelle vague? Plusieurs établissements tendance ont fleuri à Colmar. Un coup de tonnerre dans un univers jusque-là très winstub.
