Offrir à son personnel la possibilité de se restaurer à moindre coût grâce à une participation de l'entreprise peut revêtir plusieurs formes selon la taille et l'engagement "social" de l'employeur: le restaurant d'entreprise, le restaurant interentreprises ou le ticket restaurant. Les deux premières solutions passent aujourd'hui majoritairement par le service concédé (SRC). Selon les chiffres du Syndicat national de la restauration collective (SNRC), le monde du travail, hors établissements scolaires et universitaires, externalise à 77%, notamment dans le secteur industriel (124,3millions de repas SRC, traiteur ou RIE pour au total 320millions de repas dans l'industrie, le tertiaire et les restaurants municipaux).
Concentration des acteurs
«L'externalisation a commencé dans les années 1970 et a fortement accéléré à la fin des années 1990 quand La Poste et France Télécom ont franchi le pas», précise Florence Liautaud, créatrice du cabinet FL Conseil, conseil en restauration auprès des entreprises, à Vourles (Rhône). Et de souligner que le marché est «extrêmement concentré». Dominique Bénézet, délégué général du SNRC qui regroupe les trois sociétés leaders - Elior, Compass Group France avec sa marque Eurest et le groupe Sodexo - confirme cette concentration élargie à trois majors et une vingtaine de grosses PME. Les entreprises adhérentes du SNRC ont réalisé en 2010 cinq milliards d'euros de CA sur un total de 6,1milliardsHT.
En dessous de 50 salariés: «Ce n'est pas la peine»
Reste que tout le monde ne peut pas s'offrir un restaurant d'entreprise. «En dessous de 50 personnes, ce n'est pas la peine», précise Florence Liautaud, soulignant les coûts à la fois d'investissement et de fonctionnement, hors achats alimentaires. «Quand on fait un calcul moyen, on tourne autour de 200 repas/jour.». Et d'insister sur la dimension sociale d'un tel engagement. L'autre solution est le recours à un restaurant interentreprises. Avec, là encore, une taille critique. «La moyenne des repas servis en RIE est de 147/jour», précise Dominique Bénézet. Pour monter un RIE, il suffit de constituer une association, sans jamais oublier que la restauration d'entreprise relève dans tous les cas des oeuvres sociales de l'entreprise. Les gestionnaires de parcs d'activités proposent aussi parfois cette formule pour attirer les entreprises.
Progrès sur le plan qualitatif
Longtemps vilipendés pour la qualité médiocre de leurs prestations, les acteurs du SRC ont fait de nets progrès tant en qualité qu'en présentation. «Dans les années 1970, c'était une entrée, un plat, un dessert selon la formule du self en ligne. Les concepts ont évolué vers le scramble avec les buffets et la liberté de choix», explique Florence Liautaud. Les professionnels se sont également engagés dans une démarche de santé publique et n'échappent pas au défi du bio, même si le Grenelle ne fixe pas d'obligations pour la restauration en entreprises.
Quid du bio?
Dominique Bénézet ne cache pas la difficulté financière de l'introduction du bio dans les restaurants d'entreprise. «Il y a une forte demande mais compte tenu des coûts, les gens reviennent rapidement au non-bio.» Florence Liautaud est, elle, persuadée que des solutions existent (lire par ailleurs). «Il est vrai que nous avons trouvé des situations tout à fait illogiques avec des poires bio venant du Chili! La solution, c'est le bio en local, avec un approvisionnement au niveau de la Région et des départements limitrophes. Sinon, cela ne fonctionne pas». Avec, aussi, un changement des habitudes de consommation. À la "cantine" comme à la maison: faut-il vraiment manger des tomates en hiver et des endives en été? Pour la TPE ou la PME de moins de 50 salariés, la solution tient au titre restaurant ou au panier-repas dans certaines professions. Ou simplement à un aménagement d'un espace pour permettre à ses collaborateurs de réchauffer les plats "maison" ou livrés par le traiteur.
Depuis les années 1970, de nets progrès ont été réalisés par les acteurs de la restauration collective. Au-dessus de 50 salariés, une entreprise a donc tout intérêt à étudier la question.
