Ça sent bon dans la zone Mivoie Le Vallon, à Saint-Jacques-de-la-Lande! Ce sont les effluves des petits plats de Restoria, qui sortent de cette nouvelle cuisine centrale créée par le groupe angevin pour assurer son développement en Bretagne, Mayenne et Loire-Atlantique. Le spécialiste de la cuisine pour collectivités (700 salariés), déjà présent dans le Maine-et-Loire et en Vendée, avait en effet besoin d’un site de production en région Bretagne, pour coller à sa philosophie: concocter des menus à partir de matières premières régionales ou locales. «Nous ne sommes surtout pas une cuisine d’assemblage, prévient Jean-Yves Clolus, le responsable de ce site rennais de 1.700 m² ouvert en juillet dernier. Nous préparons nous-mêmes 90% de nos références, y compris les gâteaux, entremets, légumes, et, ce qui est rare dans notre profession, des charcuteries (saucisses, pâtés, boudins…)». Des cuisiniers y mitonnent donc, en fonction des saisons, une cinquantaine de références de plats, de l’entrée (salades, potages…) au dessert (pâtisseries, flans,… sauf les yaourts et le fromage), en passant par les plats (langue de bœuf, rôtis de porcs,…).
800 commandes chaque jour
Dans ce bâtiment HQE, qui a nécessité 5 millions d’euros d’investissement, les trente salariés travaillent à la lumière du jour, derrière de grandes fenêtres ouvertes sur l’extérieur. Ils préparent ainsi 6 000 repas quotidiens en moyenne, cinq jours par semaine. « Cela représente 700 à 800 commandes, qui sont livrées par nos chauffeurs, en fonction de la demande des clients », précise Jean-Yves Clolus. Des clients qui sont des établissements d’enseignement, des crèches, maisons de retraites, centres médicaux sociaux,etc. « Nous avons une clientèle grandissante dans le domaine de la santé et du portage de plats à domicile », constate le responsable du site.
Des marchés à développer
D’ailleurs, augmenter les parts de marché dans ces deux secteurs fait partie de la stratégie commerciale de l’entreprise, et de ses visées de développement. Pour elle, il y a un enjeu fort, dans un pays où la population vieillit mais reste le plus longtemps possible chez elle… La cuisine de Rennes devrait ainsi pouvoir atteindre, d’ici à trois ans, son objectif de 15 000 repas préparés par jour, avec 75 salariés. Tout en montant en puissance, Restoria veut monter qu’elle est capable de continuer à produire avec la même qualité de matières premières, grâce à des bons cuisiniers, qu’elle forme en interne.
Des poules et des abeilles sur le toit !
« Par notre positionnement de cuisine traditionnelle assumée, nous voulons transmettre des valeurs et un patrimoine culinaire aux jeunes générations ». La transmission fait partie de l’ADN de cette entreprise créée en 1970 par deux charcutiers. Ce sont à leurs fils qu’ils ont transmis leur société… et ses recettes! Les enfants des écoles, qui sont nourris par Restoria, pourront bientôt venir découvrir, dès la rentrée, le lien qui existe entre les matières premières et la cuisine qui arrive dans leur assiette. «Nous allons installer des ruches sur le toit terrasse, mais aussi des poulaillers, cultures potagères, plantes aromatiques, insectes, pour faire de ce site un lieu de biodiversité», explique Alexandra Audusseau, directrice marketing et communication du groupe.
À l’extérieur, sur les espaces verts, des arbres fruitiers seront aussi plantés, dont des pommiers de variétés anciennes et endémiques du bassin rennais. De quoi sensibiliser à la qualité des produits, à la préservation de l’environnement, et pourquoi pas, susciter des vocations !
