Depuis une vingtaine d'années, la restauration rapide connaît en France un véritable essor. Un phénomène lié à l'évolution des habitudes de consommation des étudiants et actifs. «Si le budget pour manger à l'extérieur est plus limité qu'avant, la fréquence est, elle, de plus en plus importante», souligne Bertrand Arbogast, président directeur général de l'enseigne Francesca. Les consommateurs -les femmes notamment, mais pas que... - sont aujourd'hui à la recherche d'une offre diversifiée et surtout plus équilibrée. Les enseignes de pâtes à emporter ont été parmi les premières à prendre en compte ces évolutions. Et c'est en Alsace que le phénomène semble avoir pris sa source. «La région est un terreau propice à l'innovation, qui bénéficie d'une expertise sur la question des franchises et licences, assure Éric Senet, directeur général du groupe Flam's, auquel est adossé Nooï. C'est à Strasbourg (les Halles) qu'a été implanté le premier Mc Donald's en France, après un essai raté sur Paris», rappelle-t-il.
Une saine émulation
Pour les pâtes à emporter, l'histoire commence en 1998. Bertrand Arbogast et sa femme, Francesca, d'origine sicilienne, ouvrent le premier restaurant de pâtes sèches et fraîches, cuites en une minute, avec une sauce au choix. «Notre credo, qui nous guide toujours, était de faire découvrir aux Alsaciens les vraies pâtes et recettes à l'italienne», explique le gérant. Emmanuel Guth et Denis Sutter s'inspirent de ce modèle pour lancer en 2002 leur premier Mezzo di Pasta, un point de vente de pâtes classiques ou farcies, cuites devant le client, et de sauces fraîches, le tout à emporter et déguster à même des ?cups? en carton. Après avoir lancé deux restaurants en propre, les associés se lancent dans la franchise, «meilleur moyen de se développer rapidement quand on manque de moyens», estime Emmanuel Guth. Séduits par le procédé, Bertrand et Francesca Arbogast s'adossent un temps au groupe Flam's pour développer une licence de marque. Un partenariat qui sera de courte durée. Francesca poursuit seule son développement, tandis que Flam's lance son propre réseau, Nooï, en 2006, «sur la base de contrats de partenariats», indique Éric Senet.
Un marché en croissance
«Il s'est constitué à Strasbourg un véritable cluster, source d'émulation pour chacun de nous et qui porte aujourd'hui le marché», souligne ce dernier.Un marché dans lequel se sont engouffrés sandwicheries, cafés, points chauds ou encore commerces ambulants. «Notre secteur a encore de beaux jours devant lui», assure Emmanuel Guth. En matière de restauration rapide, le niveau de consommation en France est encore largement en deçà de celui des Américains, et de certains pays du nord de l'Europe. «Mais le marché se resserrera un jour ou l'autre, prédit Éric Senet. Ne resteront alors que ceux qui ont su constituer un groupe suffisamment solide financièrement».
Saviez-vous que trois des leaders du marché des pâtes à emporter en France - Mezzo di Pasta, Francesca et Nooï - ont une origine strasbourgeoise? Retour sur un concept et un business made in Alsace, en plein essor en France.
Adelise Foucault
