Une ligne directrice mobilise la Compagnie des Desserts (600 ETP, CA 2021 : 75 M€) depuis sa création il y a près de 30 ans à Lézignan-Corbières (Aude) : fédérer les professionnels de la glace artisanale et de la pâtisserie. La glace étant un produit peu propice au transport, la société audoise a conçu un modèle suffisamment flexible pour étendre son empreinte géographique. "Nous restons un fabricant de glaces artisanales, avec la volonté de maîtriser notre propre distribution. Nous disposons d’outils calibrés pour atteindre une taille critique en termes de logistique et pour livrer partout en France", analyse le directeur général, Sylvain Bertrand.
Un renfort de poids en Ariège
Au fil du temps, la Compagnie des Desserts a noué des partenariats avec des petites unités ou des ateliers, souvent dirigés par d’ex-Meilleurs Ouvriers de France ou des professionnels au savoir-faire reconnu. Ainsi, le pâtissier Le Gourmet Parisien (en 2008), l’atelier du chef pâtissier gersois Philippe Urraca (2011) et la société audoise La Croquanterie Gourmande (2016) ont successivement rejoint la Compagnie des Desserts. Dernier en date : le groupe ariégeois Philippe Faur, Maître Artisan Glacier. "Nous partageons les mêmes valeurs. Nous travaillons avec des fermes, à qui nous achetons le lait de 2 à 3 fois plus cher que dans la grande distribution, afin de construire un modèle de commerce équitable", commente Sylvain Bertrand.
Plus concrètement, Philippe Faur permettra au fabricant audois de se renforcer sur des segments très premium. "Nous allons développer des petites séries, ou encore des produits, tels que les petits pots compostables, très demandés en hôtellerie", poursuit Sylvain Bertrand, qui compte 99 % de ses clients dans le secteur du CHR (cafés, hôtels, restaurants). De même, Philippe Faur est appelé à endosser plus de responsabilités au sein du groupe. Il va créer, avec le soutien de la Compagnie des Desserts, une Cité de la Glace en Ariège : le but de cette structure, livrable en 2023, sera de gérer la R & D de la société audoise, et de former aussi bien ses équipes que ses clients.
Un rebond après deux ans d’efforts
Le CHR ayant beaucoup souffert lors du double confinement, la Compagnie des Desserts a subi une forte perte d’activité, avec un chiffre d’affaires tombé de 92 à 42 millions d’euros en 2020. Elle s’est escrimée pour revoir son organisation, avec un certain succès au bout de deux ans : la PME s’est redressée, en réalisant 75 millions d’euros en 2021, et affiche un prévisionnel de 100 millions cette année. L’un des moteurs du rebond est la diversification. L’entreprise s’était déjà tournée vers les gâteaux afin de disposer d’un produit d’hiver : elle entend désormais, comme pour la glace, retravailler son offre en gamme premium. "Nous remplaçons le sucre raffiné par des sucres riches en fibres, afin de sortir des gâteaux à charge glycémique faible", décrit Sylvain Bertrand.
De même, la société audoise va prolonger son action pour mutualiser des professionnels sur un troisième produit. Elle a créé, en 2019, le label "La Mie des Chefs" afin d’identifier des pains fabriqués dans les règles de l’art et de les proposer à des chefs. À ce jour, 85 pains ont été référencés, dont certains produits par un groupement de boulangers artisanaux, dans le Tarn, jouissant du label "Bleu, blanc, cœur" en faveur d’une nutrition respectueuse de l’environnement. Au total, la Compagnie des Desserts fédère une dizaine d’artisans sur ses différents pôles, en France comme à l’étranger (elle vend aux États-Unis et au Portugal, où elle compte des filiales, en plus de l’Espagne, de l’Angleterre et de la Belgique). "Nous voulons trouver d’autres artisans dans l’air du temps, qui partagent la même vision que nous du développement durable", conclut Sylvain Bertrand.
