"Même dans les objectifs les plus ambitieux, nous n’avions pas prévu d’atteindre une telle croissance", reconnaît, euphorique, Aurélien Fabas, cofondateur de l’entreprise alsacienne productrice de kéfir de fruits Labo Dumoulin. L’entreprise, installée historiquement à Bischwiller, dans le nord du Bas-Rhin, a réalisé un chiffre d’affaires d’environ 2,9 millions d’euros en 2025, soit une croissance de 52 % par rapport à 2024. "En 2023, nous avions réalisé un peu moins d’un million d’euros de chiffres d’affaires. En 2024, 1,9 million d’euros. Et ça devrait continuer comme ça les prochaines années au vu de l’explosion du marché des boissons fermentées", lâche le cofondateur de l’entreprise.
Une nouvelle usine de 1 500 m2
Pour suivre la cadence, les trois cofondateurs du Labo Dumoulin viennent d’investir 2,6 millions d’euros dans une nouvelle usine de 1 500 m2 et l’achat de plusieurs machines pour automatiser une partie de la production, notamment la mise sur palette et la mise en carton. Le projet a été financé par des emprunts bancaires, un prêt de la Bpifrance et soutenu par des subventions de la Région Grand Est, d’un montant de 100 000 euros et du fonds européen FEDER.
Auparavant en location dans un bâtiment situé à cinquante mètres de la nouvelle usine, l’entreprise n’a pas arrêté de produire malgré le déménagement. "Nous allons pouvoir arrêter de louer notre ancien bâtiment à la commune de Bischwiller. C’est un véritable tournant industriel pour nous", souligne Aurélien Fabas, soulagé d’avoir réalisé le déménagement des matières premières et l’installation des nouvelles machines sans problème.
Une capacité de production multipliée par dix
La nouvelle usine doit permettre au Labo Dumoulin de porter sa capacité de production à 10 millions de bouteilles par an, contre un million en 2024. "Nous voulons multiplier par cinq notre production l’an prochain, soit environ 7,5 millions de bouteilles de kéfir, et atteindre la pleine capacité de production de l’usine d’ici 2030", explique le cofondateur de l’entreprise.
Une multiplication par dix des volumes produits nécessaire pour répondre à l’explosion du marché des boissons fermentées. Selon un panel Nielsen, ce marché a connu une croissance de 160 % dans le secteur des grandes et moyennes surfaces (GMS) en 2025, pour atteindre environ 20 millions d’euros de chiffre d’affaires, comme l’anticipait, fin 2024 Aurélien Fabas. "C’est totalement délirant. Le marché des boissons fermentées a été porté par la commercialisation du Ciao de l’influenceur et youtubeur Squeezie. Ça a produit un vrai effet d’appel pour nous derrière sur le kéfir", détaille-t-il.
"Nos perspectives de croissance dans ce secteur sont immenses et c’est surtout ici que nous souhaitons nous positionner pour la suite."
Le kombucha, une boisson fermentée à base de thé, représente aujourd’hui 92 % des parts du marché des boissons fermentées dans les GMS. Les ventes de cette boisson ont connu une hausse de 168 % en 2025. Pour le kéfir de fruits, soit une boisson fermentée à base d’eau, les ventes du Labo Dumoulin ont progressé de 88 %. En 2025, le kéfir de fruit produit par le Labo Dumoulin représente près de 50 % du marché actuel des GMS, connaissant une croissance des ventes de 77 % cette année sur ce secteur.
"Nous sommes leader sur le marché du kéfir, tout secteur confondu, et présents dans 2 500 points de ventes en France, principalement dans des magasins bio spécialisés. On devrait encore augmenter notre présence dans un plus grand nombre de magasins l’an prochain", explique Aurélien Fabas.
Aujourd’hui, seulement 20 % des magasins de la GMS en France proposent des kéfirs dans leurs rayons, ce qui représente certes une augmentation de 100 % par rapport à 2024, mais ne représente qu’une faible part des magasins. "Nos perspectives de croissance dans ce secteur sont immenses et c’est surtout ici que nous souhaitons nous positionner pour la suite. Les GMS sont de plus en plus intéressés par le kéfir parce qu’il y a aussi une demande énorme des consommateurs derrière", analyse-t-il.
Une dizaine d’embauches prévue d’ici 2027
Au sein de la nouvelle zone de production de l’usine du Labo Dumoulin, deux lignes de conditionnements et une ligne de fermentation sont prévues pour produire les kéfirs. "On va sûrement être trop petit très rapidement", sourit le cofondateur de l’entreprise. Le Labo Dumoulin prévoit une dizaine d’embauches à l’horizon 2027 pour accompagner son agrandissement, faisant passer les effectifs de l’entreprise de 25 à 35 salariés.
L’entreprise utilise des cuves en inox d’un volume de 2 500 litres pour réaliser ses boissons : "Il y a cinq ans, nous préparions les kéfirs dans des cuves de 50 litres. Aujourd’hui, nous avons atteint une phase industrielle avec ces cuves et nous n’irons pas plus loin. Pas qu’on ne veuille pas, mais les grains de kéfir ne supporteraient pas davantage de poids dans la fermentation", explique Sylvie Dumoulin, la cofondatrice de l’entreprise et scientifique de formation.
Un kéfir qui se conserve à température ambiante
Pour accompagner cette croissance, l’entreprise ne cesse d’innover. En 2025, le Labo Dumoulin a réalisé 57 actions de recherches et développement sur l’ensemble de sa chaîne de production, allant de la création de nouvelles recettes jusqu’à l’évolution des process de fabrication. "Nous avons créé et commercialisé le premier kéfir sans sucre cette année, qui se conserve à température ambiante. Cette nouvelle recette, qui renferme un véritable secret de fabrication, a représenté environ 20 % de notre chiffre d’affaires", explique Sylvie Dumoulin.
Ce produit doit permettre au Labo Dumoulin de se lancer à la conquête du marché de l’hôtellerie-restauration. "La plupart des restaurateurs ne conservent pas leur stock de boissons au frais. Il fallait donc trouver un kéfir qui peut se conserver à température ambiante pour pouvoir prospecter sur ce marché", poursuit la cofondatrice de l’entreprise. Pour 2026, l’entreprise vise l’obtention de la certification IFS, certification internationale dans le secteur agroalimentaire et prévoit déjà la commercialisation de quatre nouvelles boissons pour continuer sur la lancée de cette ascension à vitesse grand V.
