C'est la partie immergée de l'iceberg. Sur la base navale de Brest, un service sert 22.000 "clients". Véritable entreprise industrielle, l'Eloca (Établissement logistique du commissariat des Armées) emploie 131 personnes (94 civils de défense et 37 militaires). Leur mission : nourrir et habiller la base navale et un peu au-delà, avec un budget de 15,5 millions d'euros en 2014 (15,9 M€ en 2013). Elle produit pour 12 à 13 millions d'euros de chiffre d'affaires, le différentiel étant le stock. La division vivres fournit en denrées les 85 navires basés à Brest, ceux de passage qui en font la demande et une partie des restaurants de la base. Dans la grande unité de stockage de 5.751 m², on trouve environ 1,4 million d'euros d'aliments, soit l'équivalent de 20 à 25 jours, des yaourts aux jus de fruits en passant par les légumes. « Notre catalogue contient 1.540 références. Elles sont réévaluées chaque année, explique Éric Latour, le directeur adjoint. Nous organisons une réunion une fois par an avec des représentants des unités que nous servons. On essaye de satisfaire les demandes au maximum, même si nous avons des contraintes comme optimiser notre budget. » 65 % des achats se font via l'Économat des Armées, la centrale d'achat du ministère de la Défense. « C'est une obligation, poursuit Éric Latour. Mais certains contrats sont passés en local. 17,4 % avec des fournisseurs finistériens, 11 % avec des Bretons, le solde avec du national. » Pour les contrats passés via l'Économat avec des entreprises finistériennes, la direction de l'Eloca cherche aussi à se faire livrer directement.
Six millions de petits pains par an
En face de l'entrepôt des vivres, l'Eloca dispose d'une boulangerie semi-industrielle. Six millions de petits pains y sont fabriqués chaque année, soit 1,2 à 1,4 tonne de pain par jour. C'est la dernière boulangerie de ce type dans la Marine. Aujourd'hui 7 personnes y travaillent. « L'effectif a baissé, note le responsable Bertrand Cudennec. Mais le volume de production aussi. Nous avons également gagné en productivité. » Le service a investi dans des machines qui permettent aux salariés de travailler dans de meilleures conditions. « En 2006, on a commandé à la société rennaise Merrand une sorte d'ascenseur pour nos chariots. Les plaques de pains passent directement sur la chaîne au lieu d'être transportées. Elle n'existait pas, Merrand l'a créée pour nous. Depuis, c'est une machine que des entreprises comme Harris ont adoptée. » L'Eloca projette de regrouper ces unités boulangerie et stockage mais « rien n'est acté », précise le directeur, Ronan Lauden.
Une cuisine centrale pour 22.000 personnes
La plus grosse unité de l'Eloca (53 salariés dont 34 militaires) est hors de l'Arsenal. Situé juste au-dessus dans le quartier de Saint-Pierre, le centre de production alimentaire (CPA) est la cuisine centrale pour 11 restaurants des bases de Brest et de Lorient, des restaurants satellites du Finistère (Lanvéoc, Île Longue, etc.), mais aussi l'hôpital d'instruction des Armées de Brest, soit 22.000 personnes. Elle a produit 3,6 millions de portions en 2013. D'où une organisation rigoureuse. Le centre fonctionne en flux tendu. « Les ingrédients sont réceptionnés le jour J, préparés à J + 1 et les recettes sont cuisinées à J + 2 », explique le responsable Alexandre Paknadel. À l'intérieur, les conditions d'hygiène et de sécurité sont drastiques pour prévenir les risques sanitaires classiques mais aussi le bioterrorisme. Mais le plus gros challenge de l'Eloca est sans doute la réorganisation interarmées. À l'image de ce qui se passe dans le service habillement. « On a quelques ruptures de stock car nous dépendons désormais du commissariat des Armées (créé fin 2012, NDLR). Il faut faire cohabiter des systèmes informatiques et des fonctionnements très différents selon les armées. Ce n'est pas simple mais on y travaille », conclut le directeur.
Eloca
(Brest) Directeur : Commissaire en chef 2e classe Ronan Lauden 131 salariés 15,5 millions d'euros de budget
