Quatre brevets - trois en France et un à l'international. Il n'en fallait pas plus pour démontrer la pertinence du procédé de concentration à froid Evapeos, développé depuis 2007 par la société toulousaine Ederna (4 collaborateurs ; CA 2017 : 250 000 €). Une technologie qui permet de fabriquer ingrédients alimentaires et fonctionnels naturels (enzymes, protéines végétales...), comme par exemple l'extrait de café que l'entreprise lance à destination des cafetiers et des torréfacteurs. Un premier débouché commercial pour la jeune pousse.
Du café infusé à froid
« Nous testons Evapeos depuis dix ans avec des industriels, explique Fabrice Gascons Viladomat, fondateur et président d'Ederna. L'objectif est d'industrialiser la technologie au maximum, pour que ces expérimentations communes se transforment en contrats avec les acteurs de l'agroalimentaire et des biotechnologies. ». Ces investigations ont été permises par une levée de fonds d'un million d'euros, obtenue en deux fois, auprès de Pléiade Venture et Starquest Capital.
En 2017, la société a pu lancer son premier produit, le "cold brew", du café moulu grossièrement, infusé dans une eau froide, ou à température ambiante, pendant 12 à 24 heures. Il en résulte un extrait de café moins acide, plus doux et plus aromatique. La technologie d'Ederna permet ensuite de retenir l'eau et d'isoler le concentré de café par filtration.
Alléger la charge logistique des enseignes
Dans un premier temps, Ederna se propose de sous-traiter la production de l'extrait de café aux bars-restaurants, qui n'auraient plus qu'à diluer le concentré dans l'eau chaude avant de le servir. « Cela permet d'alléger la charge logistique des enseignes, qui n'ont plus forcément besoin de machines à café sophistiquées, souligne Fabrice Gascons Viladomat. Le volume à transporter par camion est également moins important puisque le café est concentré, d'où la réduction de l'impact environnemental. »
Parallèlement, Ederna vient d'équiper un restaurant et deux cafés toulousains avec sa tireuse à azote, pour servir du café froid à partir de concentré de café. La machine mise à disposition permet d'incorporer des micro-bulles, qui créent des volutes dans la tasse et une petite mousse en surface pour l'onctuosité. Un procédé qui pourrait séduire davantage d'enseignes, le café glacé à l'azote (ou "nitro cold brew") ayant été largement popularisé par de grandes chaînes comme Starbucks depuis deux ans.
Séduire torréfacteurs et industriels
En parallèle, Ederna souhaite conquérir le marché des torréfacteurs. « Nous essayons d'abord de séduire les distributeurs régionaux, comme Di-Costanzo, précise le dirigeant. Nous voulons qu'ils s'approprient notre solution appliquée à leur café moulu, réhydraté dans leurs machines et vendu sous leur marque. Ceci pourra aussi être appliqué à du café froid en bouteille distribué en supermarché. »
Ederna produit pour l'instant jusqu'à une tonne d'extrait de café par mois, dans ses locaux toulousains du Centre Pierre Potier, et vise un chiffre d'affaires stable en 2018. La société espère pouvoir bientôt conquérir l'industrie agroalimentaire en proposant sa fabrication d'extrait de café pour l'aromatisation de boissons.
