Depuis 2005, la société Cookal de Maxéville commercialise un kit de caramélisation utilisant un procédé de cuisson écologique à base de produit végétal. «Il s'agit d'un alcool culinaire très concentré qui permet de cuire des aliments en contact direct. Mais c'est un alcool politiquement correct, car nous n'exploitons que son pouvoir calorifique», explique Laurent Probst, P-dg de l'entreprise. Fortement affectée par la législalisation européenne qui taxait son produit comme un alcool jusqu'à l'été 2010, Cookal a cherché d'autres pistes de développement et lancé d'autres produits tout aussi innovants. Ainsi, la société a mis au point un sucre adapté à son produit phare, en partenariat avec l'Ensaia. Le maître cuisinier Christian Têtedoie, qui est un des actionnaires de Cookal, voulait quelque chose de plus écologiquepour caraméliser ses crèmes brûlées. La société a aussi créé un produit pour la cuisson des brochettes de magret et foie de canard. «Nous vendons l'appareil de cuisson et les dosettes de Cookal. Et la Maison Masse, spécialiste du foie gras, fournit les brochettes. Nous avons aussi sorti le crayon gourmand. C'est un accessoire qui permet de décorer en un clin d'oeil les assiettes. Et là, nous venons de sortir des perles gastronomiques. Il s'agit de vinaigre balsamique que nous transformons en perles de caviar. Actuellement, nous en produisons 40kg par jour, vendus en totalité en Italie.» La société prévoit de réaliser un CA de 1,2 M€ cette année.
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