Gironde

Commerce

Les halles, nouveau graal des centres-villes

Par Anne Cesbron, le 29 mars 2018

La société basque Biltoki essaime son concept de marché convivial dans les villes du Sud-Ouest, notamment au sein des halles de Bacalan, à Bordeaux, et bientôt à Talence. Une étude réalisée par la CCI Bordeaux-Gironde et l’Insee estime le potentiel de la zone à 20 M€ de chiffre d’affaires.

Photo : Anne Cesbron

Adieu le vieux marché couvert tristounet, bonjour les halles gourmandes, pour ne pas dire branchées. La société basque Biltoki essaime au pas de charge son concept de marché convivial : Anglet en 2015, puis Mont-de-Marsan, bientôt Dax et surtout un premier pied dans une métropole, en l’occurrence Bordeaux. Bacalan a ouvert le bal en novembre dernier avec ses 23 étals et sa brasserie à seulement quelques mètres de la Cité du Vin. Talence va suivre, ouverture prévue le 15 octobre. Et Biltoki pense déjà à une troisième implantation à Mérignac. « Nous travaillons actuellement avec toutes les métropoles de France et nous visons les 25 halles ouvertes dans 5 ans », indique Romain Alaman, cofondateur de Biltoki.

A consommer sur place

La recette ? C’est à partir d’une agglomération que la société réfléchit aux implantations suivantes. À la manière de ce qui s’est fait à Bordeaux et Talence : « notre modèle est validé ». « Notre conviction est que nous sommes très complémentaires des grandes surfaces et des nouveaux modes de consommation liés au digital. Aujourd’hui, le temps choisi, on le consacre à une expérience qualitative. Nous apportons la convivialité, le lien social ». Les halles Biltoki se veulent donc « hybrides ». On y trouve le meilleur des produits locaux et l’on doit pouvoir goûter et consommer sur place. Des grandes tables, - peu de chaises pour éviter qu’on s’y attarde trop -, une configuration qui place le boulanger près du fromager et des planches de charcuterie, un café central et son zinc pour remplir son verre… « la dégustation est un élément fort de nos halles ». Pour preuve : aux halles de Bacalan, 65 % des achats concernent la vente de produits à consommer sur place, 15 % à Anglet.

Potentiel de 20 M€ de CA

A Talence, la Ville a pris les devants aux côtés de l’association des commerçants de centre-ville : pas de bar à vins, ni de dégustations sur le pouce qui pourraient nuire à la quinzaine de restaurants avoisinants. « La halle vient en complément. Nous maintenons également le marché du mercredi matin. Il reste à sa place ainsi que ses 35 stands », précise Bertrand Cousin, directeur du développement économique de Talence. Une étude réalisée par la CCI Bordeaux-Gironde et l’Insee estime le potentiel de la zone à 20 M€ de chiffre d’affaires. Les 16 artisans-commerçants sélectionnés parmi la quarantaine de dossiers déposés à Talence profiteront également des conditions prévues par le promoteur-exploitant Biltoki qui assure gestion et animation des lieux : chacun est propriétaire de son fonds de commerce et le coût d’installation doit être de 2 à 4 fois moins cher que dans le centre-ville. L’animation constitue une autre des particularités du concept : 100 événements par an sont assurés par un "capitaine" des halles. Là encore, le modèle convivial porte ses fruits : « Depuis l’ouverture, tous les commerçants réalisent des résultats en hausse d’un week-end sur l’autre », se réjouit Marie-Domitille Marcouire, "capitaine" à Bordeaux.

Photo : Anne Cesbron