Adieu le vieux marché couvert tristounet, bonjour les halles gourmandes, pour ne pas dire branchées. La société basque Biltoki essaime au pas de charge son concept de marché convivial : Anglet en 2015, puis Mont-de-Marsan, bientôt Dax et surtout un premier pied dans une métropole, en l’occurrence Bordeaux. Bacalan a ouvert le bal en novembre dernier avec ses 23 étals et sa brasserie à seulement quelques mètres de la Cité du Vin. Talence va suivre, ouverture prévue le 15 octobre. Et Biltoki pense déjà à une troisième implantation à Mérignac. « Nous travaillons actuellement avec toutes les métropoles de France et nous visons les 25 halles ouvertes dans 5 ans », indique Romain Alaman, cofondateur de Biltoki.
A consommer sur place
La recette ? C’est à partir d’une agglomération que la société réfléchit aux implantations suivantes. À la manière de ce qui s’est fait à Bordeaux et Talence : « notre modèle est validé ». « Notre conviction est que nous sommes très complémentaires des grandes surfaces et des nouveaux modes de consommation liés au digital. Aujourd’hui, le temps choisi, on le consacre à une expérience qualitative. Nous apportons la convivialité, le lien social ». Les halles Biltoki se veulent donc « hybrides ». On y trouve le meilleur des produits locaux et l’on doit pouvoir goûter et consommer sur place. Des grandes tables, - peu de chaises pour éviter qu’on s’y attarde trop -, une configuration qui place le boulanger près du fromager et des planches de charcuterie, un café central et son zinc pour remplir son verre… « la dégustation est un élément fort de nos halles ». Pour preuve : aux halles de Bacalan, 65 % des achats concernent la vente de produits à consommer sur place, 15 % à Anglet.
Potentiel de 20 M€ de CA
A Talence, la Ville a pris les devants aux côtés de l’association des commerçants de centre-ville : pas de bar à vins, ni de dégustations sur le pouce qui pourraient nuire à la quinzaine de restaurants avoisinants. « La halle vient en complément. Nous maintenons également le marché du mercredi matin. Il reste à sa place ainsi que ses 35 stands », précise Bertrand Cousin, directeur du développement économique de Talence. Une étude réalisée par la CCI Bordeaux-Gironde et l’Insee estime le potentiel de la zone à 20 M€ de chiffre d’affaires. Les 16 artisans-commerçants sélectionnés parmi la quarantaine de dossiers déposés à Talence profiteront également des conditions prévues par le promoteur-exploitant Biltoki qui assure gestion et animation des lieux : chacun est propriétaire de son fonds de commerce et le coût d’installation doit être de 2 à 4 fois moins cher que dans le centre-ville. L’animation constitue une autre des particularités du concept : 100 événements par an sont assurés par un "capitaine" des halles. Là encore, le modèle convivial porte ses fruits : « Depuis l’ouverture, tous les commerçants réalisent des résultats en hausse d’un week-end sur l’autre », se réjouit Marie-Domitille Marcouire, "capitaine" à Bordeaux.
