Relancer la filière auvergnate de l’ail transformé, délaissée dans les années 70 au profit de cultures plus rentables, c’est le pari pris par Thierry Sclapari et Eric Villain, cogérants de Rochias (48 salariés ; 6,3 M€ de chiffre d'affaires prévus en 2022). Implantée à Issoire, à 30 km au sud de Clermont-Ferrand, cette PME transforme ail, oignon et échalote pour les industriels des plats préparés (Fleury Michon, Bonduelle, Danone, etc.) et les spécialistes des condiments.
Lorsqu’ils reprennent l’entreprise en 2019, Thierry Sclapari et Eric Villain décident de privilégier un approvisionnement local et vertueux en matière d’émissions de CO2. La PME est située à proximité de Billom, "capitale" historique de l’ail en Auvergne (2 000 hectares au plus haut de son activité).
1 000 tonnes d’ail auvergnat en 2025
Pour refaire de l’Auvergne une plateforme de l’ail transformé, les deux associés s’attellent à rebâtir la filière en s’associant à des agriculteurs du Puy-de-Dôme auxquels ils proposent des semences, des échanges de bonnes pratiques et, surtout, un contrat d’achat régulier sur le long terme à un prix juste, fixé en relation avec la chambre d’agriculture départementale. La démarche est encouragée par certains de leurs clients désireux, eux aussi, de se positionner sur le made in France. C’est le cas du géant des épices McCormick-Ducros, qui a lancé sa propre gamme "France", et de l’entreprise bio Arcadie (marques Cook, L’Herbier de France) distribuée chez Biocoop, pour laquelle ils ont obtenu le label BioPartenaire, qui associe agriculture biologique et commerce équitable.
Après avoir testé six semences différentes, la dizaine d’agriculteurs partenaires de Rochias a réalisé une première récolte de 50 tonnes durant l'été 2022. En 2023, le volume devrait doubler. "L’objectif est d’atteindre 1 000 tonnes en 2025", annonce Thierry Sclapari. En complément, l’entreprise, qui transforme plusieurs milliers de tonnes d’ail frais par an, doit s’approvisionner ailleurs. "100 % de notre sourcing pour l’ail déshydraté provient désormais d’Europe, dont 70 % de France et 30 % d’Espagne", précise le dirigeant. L’entreprise rachète aux producteurs "les écarts", un terme désignant des bulbes dont l’apparence et le calibre ne correspondent pas aux critères de la grande distribution.
Investir dans la RSE
Grâce à une subvention de 487 000 euros de la région Auvergne Rhône-Alpes, Rochias a investi dans une machine pour pasteuriser des purées fraîches d’ail, d’oignon et d’échalote. Des préparations prisées des industriels, qui présente l’avantage de générer des marges plus confortables. Engagée dans une démarche RSE, elle a aussi amélioré les conditions de travail de ses salariés. "Nous avons renforcé la sécurité et l’ergonomie du processus car le travail de l’ail est exigeant : émanations, jus corrosif et port de charges lourdes", appuie Eric Villain.
Dans le même temps, la consommation énergétique de l'entreprise a été réduite. Rochias a mis en place un système de récupération de la chaleur, émanant des moteurs des réfrigérateurs, qui est réutilisée pour chauffer le four. "Nous avons réduit de 30 % notre consommation par kilo d’ail transformé", illustre Eric Villain. Et 20 % de sa consommation d’électricité est désormais assurée par une centrale photovoltaïque.
