Lauréat en 1994 du concours "Un des Meilleurs Ouvriers de France", Jean-Jacques Borne s'est lancé en 2004 dans la création d'une école dédiée à l'apprentissage de l'art culinaire. «À l'époque, on ne parlait pas de cuisine comme aujourd'hui, les cours étaient très peu répandus et créer une école était un pari complètement fou», se rappelle-t-il. Depuis, l'Institut de l'excellence culinaire de Jean-Jacques Borne a fait ses preuves. «Mes cours sont pleins 7 jours sur 7 et il faut réserver jusqu'à cinq à six mois à l'avance», confie le chef, pâtissier de formation.
1,3million d'euros d'investissement
Désireux de «se développer, mais pas de s'enrichir», Jean-Jacques Bornes a investi 1,3million d'euros en 2011 dans la construction de nouveaux locaux. «Je n'avais pas spécialement besoin d'une école plus grande. J'avais surtout besoin d'une cuisine plus moderne et d'un espace supplémentaire avec dépendance et sous-sol pour créer ma boutique», justifie Jean-Jacques Borne. Et de poursuivre: «Depuis quatre ans, je travaille avec la nutritionniste Maryse Thiebault pour mettre au point une gamme de produits bio et santé. Même si c'est la création qui m'intéresse avant tout, il fallait bien que je trouve un moyen de commercialiser les produits créés. D'où l'idée d'ouvrir un magasin attenant à l'Institut d'excellence culinaire».
Élargir la gamme bio et santé
Dans la boutique de Jean-Jacques Borne, baptisée Kaori (: signifie parfum, senteur et volupté en japonais), on trouve une gamme de 14 mélanges d'épices, du chocolat, des macarons sans colorant chimique... et depuis peu une gamme de soupes également bio. «Attention, je ne fais pas dans le poireau, carottes, pommes de terre. Je travaille des produits qui sortent de l'ordinaire», prévient d'emblée l'épicurien. Ortie, menthe, Colza, Panais, Lentilles, Nori, Shitaké... Comme à son habitude, Jean-Jacques Borne a minutieusement dosé les saveurs pour, au final, proposer des produits haut de gamme. Sans cesse en quête d'innovation, le chef cuisinier s'est mis en tête de développer d'ici l'hiver une gamme de sachets de soupes lyophilisées santé. «À terme, j'aimerais aussi développer de bons produits pour les personnes intolérantes au gluten et aux protéines de lait», confie-t-il. Une idée de plus pour remplir les étals de sa nouvelle boutique et pour augmenter son chiffre d'affaire. «Aujourd'hui, je réalise 250.000euros à l'année rien que sur la partie cours de cuisine. La boutique devrait rapidement générer 150.000euros de chiffres en plus. C'est ce qu'il faut pour équilibrer les comptes. Je n'ai pas besoin de plus», conclut Jean-Jacques Borne.
Institut d'excellence culinaire
(Saint-Étienne) Dirigeant: J-J Borne CA 2011: 250.000 € 4 salariés 04 77 32 13 59 www.institut-culinaire.fr
