« Au Japon, personne ne mange des sushis tous les jours ! » Cette idée fait sourire Saiko Tonami, qui vient d’ouvrir l’établissement Maison Kanazawa, sur un autre concept issu de la cuisine japonaise : le bento. Se présentant comme un petit coffret compartimenté, il contient un repas complet. Saiko Tonami a décliné le concept pour l’adapter au goût français mais aussi à sa clientèle, qui devrait être composée majoritairement d’étudiants pressés.
La créatrice
Arrivée en France en 2002, Saiko Tonami a travaillé en tant que pâtissière à Nancy chez Nathalie Lalonde et au sein de la Maison Tisserant : « J’ai toujours eu envie d’être à mon compte. Et l’été dernier, les choses se sont précipitées ». Un bail commercial se libère, juste en face du campus Artem : l’offre de restauration n’est pas encore très abondante, la pâtissière de formation saute sur l’opportunité. Travaux, formation, montage juridique et peaufinage du concept, tout s’enchaîne pour arriver à ouvrir le 15 mai.
Le concept
Le restaurant Maison Kanazawa tire son nom de la ville d’origine de Saiko Tonami, qui est aussi la ville jumelée avec Nancy depuis 1973. Ici, point de sushis, mais des bentos : ce terme japonais désigne le repas rapide contenu dans une boîte, qui peut par exemple être consommé par les élèves en classe. « Tout est préparé le matin, avec des produits frais et des produits japonais », détaille Saiko Tonami, qui sera seule en cuisine mais se fera épauler par son compagnon pour servir les clients à midi. Chaque jour, ils auront le choix entre quatre bentos et d’autres spécialités japonaises « selon l’inspiration du chef ».
Le modèle économique
Les tarifs vont de 7,8€ à 8,5€ : l’idée est de servir une trentaine de repas chaque midi, pour atteindre 300€ de chiffre d’affaires par jour afin d’atteindre le point mort puis dégager un revenu. « Les tarifs ont été calculés pour être accessible aux étudiants », souligne Saiko Tonami. L’investissement global se monte à 120 000€ : « Tout est allé tellement vite que nous n’avons sollicité aucune aide pour lancer l’affaire », souligne la créatrice. Le point fort de ce nouveau restaurant, c’est sa situation géographique : les 5 000 étudiants d’Artem ainsi que les habitants du quartier n’ont pour l’instant pas une offre très abondante en restauration rapide de qualité. Une fois le concept installé et le rythme trouvé, Saiko Tonami envisage d’embaucher une personne pour la seconder en cuisine.
Contact : 09 66 80 71 73 ou @email
