Si les crêperies industrielles se portent bien, les restaurants de spécialité bretonne aussi surfent sur la vague de sympathie pour les crêpes. "La rentabilité des crêperies est supérieure à celle d’un restaurant classique car le coût des matières premières est globalement mois élevé (25 % du CA contre 38 %)", constate Gilles Stéphant, vice-président de la Fédération de la crêperie (restaurant Le Champ des sirènes, Finistère). De plus, l’installation demande peu d’investissement : "trois billigs, deux frigos, pour 50 000 euros vous ouvrez une crêperie", estime-t-il.
Mais pour se développer, il faut aller au-delà. Certaines ont misé sur la diversification, comme L’Ambassade bretonne, à Brest. Elle fabrique et distribue aussi en GMS ses caramels, sa bière, son café. Elle a aussi profité de son succès pour ouvrir d’autres crêperies, jusqu’à Paris et Marseille. Mais tenir la barre n’est pas aisé et il faut avoir les reins solides pour s’exporter.
De Breizh Café à Armelle
Bien accompagnées, les Crêperies Armelle (40 salariés hors saisonniers), nées à Pont-Aven (Finistère) en 2023, grandissent plus vite que leur ombre. À leur tête, trois associés dont Paul Gautier Ruello et la holding de la famille, Demeter, groupe rennais spécialisé en hôtellerie et restauration. "Nous nous démarquons en nous présentant comme un restaurant, explique le jeune dirigeant. Nous axons fortement sur le standing et l’expérience client." Armelle mise sur une décoration contemporaine, sans aller dans le cliché breton. Et ça marche. Le groupe a ouvert quatre autres crêperies en propre à Saint-Nazaire (Loire-Atlantique), Rennes, et Paris. La deuxième de la capitale a ouvert en février.
Le premier Breton à avoir retravaillé la crêpe à la sauce contemporaine est Bertrand Larcher. Depuis 1995, il allie gastronomies bretonne et japonaise avec son enseigne Breizh Café. Aujourd’hui à la tête d’une trentaine d’affaires en France et au Japon (400 collaborateurs, 20 M€ de CA), il continue d’ouvrir des établissements haut de gamme. Rien qu’en 2024, cinq ont ouvert (Biarritz, Megève, Rennes…) et d’autres sont à venir. Bertrand Larcher est un défenseur du bien manger et d’une agriculture biologique et locale. "On parle de la Bretagne quand on est à Lyon ou Megève, on est fiers d’être Bretons, commente-t-il. Lorsqu’on sort de notre région, notre souhait c’est toujours de représenter la culture bretonne. C’est la crêpe autrement, c’est un cadre autrement, une autre façon de penser."
Mam Goudig en franchise
La culture bretonne s’est aussi exportée à travers les traits de Mam Goudig, la célèbre et sympathique grand-mère bigoudène créée par l’illustrateur Jean-Paul David. Elle entend elle aussi renouveler le genre. Avec sa compagne Catherine Le Roy, l’illustrateur a ouvert une première crêperie Mam Goudig, à Ploemeur (Morbihan), en 2023. "On y retrouve l’univers du personnage, une boutique avec les produits dérivés et surtout la crêperie", présente Jean-Paul David. "C’est notre laboratoire et le showroom des prochaines crêperies Mam Goudig qui vont s’ouvrir en franchise", avance-t-il. S’ils ont voulu prendre le temps de valider le concept avec le recours aux produits locaux, à des recettes dédiées, une décoration intérieure propre à l’univers du personnage, ils ont des contacts avancés pour déployer la marque, à Hong Kong, New York et San Diego ainsi qu’au Canada. "À chaque fois, ce sont des personnes qui sont venues déjeuner à Ploemeur ". Des développements dans les grandes métropoles de l’Hexagone comme Paris, Bordeaux, Lyon, Lille sont aussi prévus. Les autres spécialités n’ont qu’à bien se tenir !
