doubler son activité. «Quand on a une étoile au guide Michelin, c'est sûr, on a envie de la garder!» Christophe Dufau sait de quoi il parle. Tout juste un an après avoir obtenu sa première distinction dans le "guide rouge", ce chef à la cuisine inspirée n'a pas démérité, malgré un grand déménagement.
350 K€ investis dans sa nouvelle bâtisse
Début 2008, installé à Tourettes-sur-Loup depuis près de 3 ans, le chef d'entreprise se «moquait bien» d'être distingué par le fameux Bibendum. «À l'étroit» dans son restaurant "Les Bacchanales", il décide de voir plus grand et s'offre une belle bâtisse vençoise au bord de l'avenue de Provence. La date du transfert est fixée au mois de juin... Sans se douter que l'établissement décrocherait sa première étoile en mars! «À Tourrettes, je servais environ 20 couverts avec deux employés. Ici, 350 K€ ont été investis. C'était un vrai challenge de récupérer mon étoile...» raconte Christophe Dufau. «Aujourd'hui avec une capacité d'environ 40 couverts, cela tourne correctement.» Sa cuisine «immédiate, élaborée au gré des saisons, selon mon humeur» et renouvelée sans cesse fait recette. Pour l'expliquer «et conserver un rapport direct avec les clients», Christophe Dufau n'hésite parfois pas à servir lui-même ses plats ou présenter ses menus en salle.
«Pas de contrainte de résultats»
Et si «avoir une étoile amène incontestablement du monde» reconnaît le chef, ce n'est pas pour autant une source de pression. Ce patron zen «ne se fixe pas de contrainte de résultats». L'équilibre financier n'est pas attendu avant «5 à 6 ans». «Être son propre patron donne évidemment plus de liberté». Mais pour réussir, «c'est aussi plus difficile : il faut de la volonté, être sûr de ce que l'on veut faire... et avoir un peu de chance !»
Prochain chantier : un grand potager
Prochaine étape: créer un grand potager à l'arrière du restaurant. Un chantier reporté à l'automne, histoire de «rester très prudent» en attendant de voir les effets de la crise économique sur son activité. «Pour l'instant, je digère cette nouvelle installation et m'attache à trouver une régularité dans mon travail.»
Le chef azuréen a récupéré son étoile, après un déménagement de Tourettes-sur-Loup à Vence qui lui a permis de
