Le stress monte chez les restaurateurs et hôteliers morbihannais. La saison est lancée depuis près de deux mois et le pic d'activité se déroule en ce moment même. Heureusement les professionnels ont le sourire: la saison s'annonce bonne. Pour autant, ils sont confrontés à un déficit chronique de main-d'oeuvre.
5.000 saisonniers
Les postes de serveurs, employés polyvalents de cuisine et cuisiniers sont jugés parmi les plus difficiles en termes de recrutements - tous secteurs d'activités confondus - en Bretagne. Pour un tiers des cas, voire un poste sur deux en cuisine. Au total, la région compte cette année 10.137 projets de recrutements, majoritairement saisonniers, dans ces métiers. C'est dans le bassin d'Auray que la difficulté de trouver la main-d'oeuvre adéquate en hôtellerie et restauration est la plus nette. Pôle Emploi y dénombre 1.598 projets de recrutements, contre 983 pour Vannes, 497 pour Lorient et 109 pour Ploërmel. Au total sur un an, plus de 4.000 offres d'emplois ont été collectées par Pôle Emploi pour des métiers de service en restauration, cafés, bars et cuisiniers. Des offres qui correspondent aux 4.000 à 5.000 postes saisonniers que compte l'industrie hôtelière dans le Morbihan. Sur un total de 12.000 emplois à l'année dans les cafés, hôtels, restaurants et discothèques. À fin mai, le nombre d'offres d'emplois était à 715 dans l'hôtellerie et la restauration en Morbihan. En face, 3.201 demandeurs d'emplois se rendaient disponibles. Un chiffre qui a progressé en l'espace de trois mois grâce à des plans de formations mis en place par Pôle Emploi et des forums de recrutement, anticipant la pénurie de main-d'oeuvre habituelle que subit le Morbihan. «Le problème est récurrent», souligne Jean-François Sérazin, président de l'UMIH du Morbihan, relevant un déficit de près de 1.000 personnes chaque année. Reste encore à trouver les bons profils.
Manque de motivation
«On a déjà tenté des pistes pour former des Vietnamiens ou des Polonais, mais cela n'a pas abouti. On a pourtant tout ce qu'il faut dans le département, mais ce qu'il manque c'est la volonté», insiste Jean-François Sérazin. Pour lui, les jeunes manquent de motivation. «Je sais que la coupure de l'après-midi n'est pas commode. Si l'on devait avoir deux brigades, une pour le midi et une pour le soir, ça ferait monter les prix et ça le consommateur ne serait pas d'accord!» Pour le groupement d'employeurs spécialisé dans l'hôtellerie et la restauration, Reso 56, qui compte 60 emplois à temps partagé, le recrutement s'avère encore plus difficile cette année qu'en 2010. «La saison estivale a commencé tôt ici, alors que la saison hivernale a fini tarden montagne», remarque Nadine Pensec, l'animatrice. Et à la montagne, parfois, on peut enchaîner de l'hiver à l'été. Chose impossible dans le Morbihan. Reso 56, partenaire de groupements d'employeurs de Savoie et Haute-Savoie réussit tout de même à mettre à disposition quelques salariés à temps partagé en CDI entre le littoral et la montagne. «Pour ceux qui sont mobiles», complète Nadine Pensec. Car la mobilité est une autre des problématiques de l'emploi dans l'hôtellerie et la restauration. Tout comme le manque de logements saisonniers.
Faire tomber les clichés
«Les bons profils sont de plus en plus difficiles à trouver, souvent ils sont retenus par leurs anciens employeurs. Notre défi est de trouver de nouvelles têtes qui ont envie de travailler», poursuit Nadine Pensec. Car dans ces métiers, les clichés ont la vie dure. Horaires fatigants, travail le week-end, le soir et les jours fériés, petits salaires... En organisant son premier forum de recrutement en mai dernier, l'agence de travail temporaire Stellere a tenté de faire tomber ces préjugés. Professionnels et futurs intérimaires se sont rencontrés et ont échangé à bâtons rompus. «Certains se rendent compte qu'on peut commencer en bas de l'échelle et la gravir», reconnaît Jean-Michel Marcé, cogérant de Stellere. «Dans la restauration, on peut commencer en intérim et puis finalement intégrer l'entreprise.»
En quête de pérennité
Malgré deux forums d'emploi organisés en mars et en juin à Carnac, premier bassin de recrutement, «dix offres ne trouvent toujours pas de profil correspondant», complète Stéphane Le Guennec, responsable Pôle Emploi à Auray. Une difficulté qui concerne surtout des postes très qualifiés en cuisine, qui ne peuvent être pourvus par des étudiants...
emploi Alors que l'activité hôtellerie et restauration est en pleine effervescence en Morbihan, saison estivale oblige, les professionnels sont sous pression.
Ils accusent, comme chaque année, un déficit de main-d'oeuvre.
