Ce vendredi 1er février, ils sont environ 70 à avoir accepté l'invitation de Gérard Calvet à venir tester la nouvelle carte de Gimm Traiteur dans un studio photo de la rue Héliot, à Toulouse. L'endroit est pour le moins insolite mais pour bien connaître leur hôte, ils savent que l'invitation n'a rien d'un canular et que la pause déjeuner s'annonce riche en découvertes. Ils ne seront pas déçus : tarte aux framboises de 90 cm de diamètre pour 150 personnes, sandwich jambon-comté d'1m80, bar à pâtes..., la carte 2013 a séduit par son originalité et ses saveurs les quelque 250 clients, partenaires et prospects que le fondateur de Gimm Traiteur a accueilli trois jours durant. L'occasion pour lui de faire connaître sa nouvelle gamme mais aussi de mettre en avant son équipe, récemment remaniée : Gautier Garaut, son chef de cuisine depuis 14 ans, promu chef exécutif, chargé, avec lui, d'élaborer les recettes de demain et de négocier avec les fournisseurs ; Jean-Luc Blanc, son second, passé chef de production ; Jérôme Lagarde, responsable commercial ; Philippe Badin, son ami de 17 ans, recruté comme directeur général en 2012 et dont l'arrivée a constitué un tournant pour l'entreprise.
Virage à 180 degrés
Après trente années dans la distribution pharmaceutique, dont huit à l'étranger, Philippe Badin a en effet décidé, à 57 ans, d'opérer un virage à 180 degrés en quittant l'univers des big pharma pour celui de la restauration ou de l'événementiel, qui l'attirait depuis longtemps. Alors quand son ami Gérard Calvet lui dit qu'il souhaite structurer sa PME, il accepte de relever le défi. À condition que les tâches soient bien réparties : Gérard Calvet pour les aspects commercial et créatif, lui pour tout le backoffice. En marche depuis dix mois, le binôme compte déjà quelques réalisations à son actif. « Après une phase d'observation et de compréhension de l'existant, un plan d'action, hiérarchisé dans le temps, a été établi, explique Philippe Badin. D'ici au 30 juin, il prévoit la mise en place d'un nouvel outil de gestion et d'un logiciel d'exploitation pour automatiser le traitement, du devis jusqu'à la facturation, et constituer un fichier croisant nos matières premières et nos fournisseurs. » Et de poursuivre : « Au second semestre, en fonction de l'activité et de l'assimilation de ces nouveaux outils par les équipes, on étudiera la possibilité d'intégrer les fiches techniques (des recettes, ndlr) et la gestion des stocks dans le système d'information. » Un investissement de plusieurs dizaines de milliers d'euros qui viendrait s'ajouter aux 200.000 euros dédiés l'an dernier à la rénovation des bureaux, du parc automobile et du matériel de production de Gimm Traiteur.
Prendre des risques, sans fragiliser l'entreprise
En parallèle, la PME a lancé en mai dernier l'activité Gimm Mariage : « Une vraie révolution pour nous qui ne travaillions jusqu'alors qu'en B to B », souligne Philippe Badin. De fait, les entreprises représentent 95 % de la clientèle de Gimm, ses deux principaux clients étant le Stade toulousain, et Airbus. Il juge toutefois cette diversification « cohérente car tout en restant positionnés sur du haut de gamme, cela nous permet d'optimiser l'utilisation de notre laboratoire de 1.200 m². » « La concurrence nous attaque surtout sur les repas d'affaires ou de gala, de 200 personnes environ mais nous restons leader sur les opérations délicates par le nombre de convives ou le lieu de réception. Ce positionnement, nous en sommes très fiers mais il implique d'avoir toujours une longueur d'avance donc d'être créatifs, de prendre des risques, sans fragiliser l'entreprise. » Par le passé, le traiteur avait déjà tenté une incartade dans le secteur de la pâtisserie haut de gamme mais avait fini par céder son commerce du quartier Victor Hugo : « C'était sans doute trop tôt compte tenu de la structure en hommes et en moyens de l'entreprise », analyse Philippe Badin. Il y a cinq ans environ, Gimm a également lancé une activité de plateaux-repas livrés en entreprise, qui représente aujourd'hui près de 10 % du chiffre d'affaires de Gimm (4,7 M€ en 2012, pour 32 salariés permanents, plus 80 à 100 extras par mois). « Toute la difficulté de notre métier, c'est de faire croître le chiffre d'affaires en maîtrisant la masse salariale et les matières premières, dont les coûts additionnés représentent 50 % de notre chiffre d'affaires », résume le directeur général, faisant part de deux projets de développement qui pourraient se concrétiser au second semestre, sur des métiers complémentaires, dans un périmètre régional et sous la marque Gimm.
Gimm Traiteur
(Saint-Jean) Président : Gérard Calvet CA 2012 : 4,7 M€ 32 salariés 05 62 89 20 20 www.gimmtraiteur.com
