Après une année de test grandeur nature, le CHU de Toulouse a présenté officiellement en novembre un concept «innovant» de restauration qui a permis à Davigel (Nestlé professional) d'exposer tout son savoir-faire en la matière. «Le CHU cherchait à améliorer ses prestations», explique Laurence Bonneveau, directrice adjointe du Centre de formation et d'expertise culinaire de Davigel à Dieppe, avec en tête l'idée «que le repas est souvent le seul moment de plaisir pour un patient hospitalisé». Des repas pas toujours consommés, qui posent globalement la question de la dénutrition à l'hôpital. «Le CHU disposait de cuisines obsolètes mais souhaitait garder la maîtrise de sa restauration». Davigel, habitué notamment aux contraintes des repas de lignes aériennes («special meals») a donc proposé à l'établissement de réorganiser son service de restauration. «Les menus ont été retravaillés en fonction de la durée moyenne des séjours (trois jours) ainsi qu'au regard des situations particulières des patients». Davigel, retenu à l'issue d'un appel d'offres européen pour réaliser le plat principal, a accepté d'échantillonner ses recettes et de retravailler ensuite avec un cuisinier toulousain accompagné par le service diététique de l'hôpital. En proposant à ses patients une «feuille de souhaits» et en mettant au point une barquette d'un format nouveau, le CHU a obligé Davigel à travailler différemment la mise au point de ces recettes, «sur l'aspect comme sur la température à laquelle les plats sont servis», explique Laurence Bonneveau. Une première enquête sociologique indique les pistes d'amélioration, «sur l'offre dédiée aux enfants, notamment», mais déjà l'entreprise s'est adaptée à ce nouveau marché qui a généré «deux postes pour gérer la production des repas en fonction des désirs des patients». Production assurée par l'usine de Pontivy (56) de Davigel.
G.D. [LEPRODUIT]
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