«La charcuterie, ce n'est pas que des petits cochons en vitrine et des murs en pierre. Je crois que les Rennais veulent de la tradition, mais aussi de l'innovation». Voilà qui est dit. Pascal Joly débarque à Rennes, rue de Nemours, pour reprendre les commandes de la charcuterie réputée du Meilleur Ouvrier de France Maurice Trihan, parti en retraite. Et s'il veut faire les choses en douceur, ce Normand d'origine n'en a pas moins envie de mettre sa patte dans un travail artisanal et déjà bien rôdé. «La vingtaine de salariés a un excellent savoir-faire, une façon de travailler qui me correspond», observe Pascal Joly.
Nouvelles gammes
Celui qui fut nommé Meilleur Ouvrier de France en 2000 veut toutefois donner un côté personnel aux produits proposés aux clients. La gamme des entrées créatives à la Joly a déjà pris place en vitrine. «Nous allons aussi modifier un peu les gammes de charcuteries, mais lentement et sûrement, car je ne suis pas venu révolutionner Rennes, je veux juste faire plaisir au client. C'est leur accueil sympathique qui me motive», poursuit le charcutier. Passionné par son métier, il s'est toujours beaucoup donné, d'abord en Picardie où il a tenu une charcuterie avec son épouse Florence pendant 14 ans, puis à Vincennes où il est resté 7 ans. Et il sait ce qu'il veut faire, et pas faire. «Je ne veux pas organiser des repas pour des réceptions de 300 personnes, précise-t-il. Développer la partie traiteur pour des particuliers ou des petits cocktails, oui, ainsi que les plateaux-repas, pourquoi pas». Dans cette optique, Pascal Joly va lancer une nouvelle version du site internet de la charcuterie, avec les plats proposés.
Bientôt des commandes en ligne
Un début avant de donner la possibilité au client de commander en ligne. «Ce sera fait en 2011», indique l'artisan. Mais pour le moment, il se concentre sur un autre projet: rénover la boutique. Il a déjà commencé par acheter du nouveau matériel de fabrication pour l'atelier attenant au magasin, où s'affairent une quinzaine de salariés pour préparer avec des produits frais les petits plats et spécialités maison.
400.000€ pour la rénovation
50.000€ ont ainsi été investis pour des nouveaux mélangeurs, broyeurs et autres cutters, mais aussi pour un système informatique plus moderne. «Ici, tout a plus de 15 ans!». Mais le gros de l'investissement pour Pascal Joly réside en la rénovation des cuisines et du magasin: entre 300 et 400 K€ de travaux sont annoncés. «Je travaille pour l'instant avec mon architecte sur les plans. Les travaux devraient avoir lieu courant 2011», confie Pascal Joly.
Le charcutier traiteur de la rue de Nemours, à Rennes, est une institution. Cédé en septembre par Maurice Trihan, il est repris par Pascal Joly. Ce Meilleur Ouvrier de France a pour ambition de rénover les lieux, en cultivant toujours la tradition.
