L'azote liquide a son chef de file, le restaurateur Thierry Marx. Désormais, l'innovation sort des grandes tables pour surfer sur la mobilité lors d'événements. Précurseur sur ce créneau de la cuisine spectacle, refroidie à - 196 ºC, Jean-François Turini a créé son entreprise de show culinaire à Vannes après de ce qu'il a pu observer aux États-Unis ou au Moyen-Orient. « Après d'autres vies professionnelles, j'ai eu envie de développer ma société autour de la cuisine spectacle. » Le tout en cuisinant des produits frais qui privilégient les circuits courts. « Avec des industriels, nous avons mis au point un poste de cuisson mobile. Pas besoin d'électricité, on peut proposer un cocktail sur le sable ou à bord d'un yacht. » La clientèle visée est large : BtoC comme BtoB. Et c'est en BtoB que l'entreprise a décroché son premier contrat. « Nous sommes présents sur les réseaux sociaux. C'est là que le Club Med nous a repérés. Nous avons organisé pour eux une prestation à l'occasion d'un comité de direction. La perspective d'être potentiellement référencé par eux comme prestataire s'ouvre à nous. » Associé à Hélène Royer, installée dans le Sud de la France, Jean-François Turini vise un déploiement national : les deux dirigeants se partageant le champ d'actions. « Nous avons un troisième levier de ressources : la location de notre poste de cuisson à l'azote liquide auprès de restaurateurs ou traiteurs. » De 80.000 € de CA prévisionnel en année 1, le duo vise l'équilibre pour sa deuxième année et 120 à 150.000 € pour la troisième année. « Notre business plan est résolument modeste car nous restons dans de l'innovation. »
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