Le sel nitrité, qui donne au jambon sa couleur rose et lui permet de se conserver plus longtemps, est plus que jamais controversé. En effet, il est considéré comme "problablement cancérigène" par le Centre international de recherche sur le cancer et aurait des effets néfastes sur notre santé. Pour répondre à une demande croissante, certains industriels se positionne donc sur le marché du jambon sans nitrite. C'est le cas de Bioporc (100 salariés, 22,5 M€), basé à La Châtaigneraie, en Vendée. En janvier, l'industriel va lancer quatre nouvelles gammes de charcuterie.
