Les cafés Voisin et les Coussins de Lyon ont fait la réputation du maître chocolatier. Derrière ses 26 boutiques, connues des Lyonnais, se cache un atelier de fabrication qui enrobe de ses arômes de café et de chocolat tout le quartier de Vaise, au coeur de Lyon. «La fabrication est installée sur 4.000m² à Vaise depuis 1982, rappelle Romain Boucaud-Maitre, directeur commercial, 4e génération à poursuivre le travail engagé en 1897 par Léon Voisin et Jacques Boucaud. Tous nos chocolats sont fabriqués à la main, de façon artisanale avec les meilleurs produits importés du monde entier.» C'est Alain Boucaud-Maitre, directeur général de Voisin et père de Romain, qui est en charge de l'approvisionnement des matières premières. Le cacao arrive d'Afrique de l'Ouest ou d'Amérique du Sud, le café du Brésil, de Papouasie ou encore de Tanzanie, les noisettes du Piémont en Italie, les amandes de Sicile... Le bon produit fait partie de la culture transmise de père en fils, même si la fluctuation des matières premières demande une gestion avisée. «Mon grand-père n'a jamais voulu spéculer sur les matières premières, ajoute Romain Boucaud-Maitre. Il estime que c'est trop risqué pour une PME. En deux ans, le cacao et le café ont augmenté de 85%. Trois à quatre fois par an, nous révisons nos prix, pour répercuter cette hausse en deux temps: sur nos marges et sur les prix de vente.»
600 tonnes de chocolat
«Avec 120 tonnes de café vendues par an, nous sommes le plus gros torréfacteur régional, se félicite le jeune directeur commercial. Notre production approvisionne nos boutiques mais aussi les grands restaurants lyonnais pour lesquels nous procédons à des mélanges spécifiques.» Le café représente 10% du chiffre d'affaires de Voisin. Côté chocolats, la capacité de production avoisine les 600 tonnes par an. Si ces quantités sont dignes de l'industrie, la fabrication reste bien artisanale. Les recettes sont concoctées à Vaise, testées en boutiques et réalisées dans les règles de l'art, à la main. Une salle est exclusivement consacrée à la fabrication du praliné. «Le praliné Voisin est fabriqué à partir de fruits secs, de sucre et de beurre de cacao naturel, sans aucune graisse végétale», explique avec passion Frédéric Damien, responsable des pralinés à la chocolaterie. Depuis neuf ans au sein de l'équipe, il a acquis le tour de main qui donne toute la finesse d'un praliné qui fond sous le palet. Le broyage des noisettes et des amandes est toujours effectué sur des machines qui ont une centaine d'années. «Nous avons deux techniciens qui s'occupent à 100% de la maintenance et de la mise aux normes de sécurité de nos équipements», explique Romain Boucaud-Maitre.
Violette, thé vert Matcha, cactus...
Si la fabrication s'appuie sur la tradition, les arômes ont évolué pour séduire une clientèle en attente de goûts nouveaux. «Philippe Ducreux, notre directeur de la fabrication, a rejoint Voisin il y a trois ans, détaille Romain Boucaud-Maitre. Ensemble, nous avons travaillé à faire évoluer la gamme qui a été renouvelée à 50%. Des saveurs nouvelles se sont installées dans nos chocolats: cactus, violette, cranberries, whisky, cognac, épices... Nous avons mis près de quatre ans à trouver un thé qui se marient bien avec le chocolat. Désormais, nous proposons un chocolat au thé vert Matcha, un thé réduit en poudre produit au Japon.» La modernisation des arômes s'est accompagnée d'une réflexion marketing orientée haut de gamme, sur le packaging et les points de vente. «Nos "boîtages" sont devenus plus modernes, en accord avec les nouveautés que nous proposons désormais. Le concept a aussi été décliné en boutiques.» Alors que la maison s'enorgueillit d'accueillir dans ses boutiques un Lyonnais sur quatre lors des fêtes de fin d'année, le virage vers le semi-luxe porte ses fruits puisque, malgré la conjoncture, Voisin a enregistré une progression de ses ventes de 9,3% en décembre2008 par rapport à décembre2007. La modernité alliée à la tradition lyonnaise semble avoir séduit la clientèle du chocolatier.
La tradition n'empêche pas la modernité. C'est le virage qu'est en train de prendre Voisin, chocolatier et torréfacteur à Lyon, en donnant un coup de jeune à ses boutiques et en intégrant de nouvelles saveurs à ses chocolats.
Stéphanie Polette
