Nom: Marx. Prénom: Thierry. Âge: 47 ans. Profession: «simple cuisinier» dit l'intéressé, il est modeste. L'homme est tout de même chef de cuisine et directeur général de château Cordeillan-Bages à Pauillac, deux étoiles au Michelin depuis 1999 (NDLR: peut-être bientôt trois mais à l'heure où nous écrivons ces lignes, le célèbre guide rouge garde encore le secret). Faits d'armes: 3e dan de judo et 4e dan de ju-jitsu. Signes particuliers: un physique de pitbull, c'est aussi l'intéressé qui le dit, de faux airs de Bruce Willis, ça, ce sont les journalistes qui le disent, et une étiquette qui lui colle à la peau bien malgré lui: la cuisine moléculaire.
Une cuisine techno émotionnelle
«Je déteste ce mot, il est affreux et surtout infondé car la cuisine est par essence moléculaire. Faire du pop-corn, c'est de la cuisine moléculaire! Aucun chef ne revendique ce qualificatif, moi non plus mais on me l'a collé sur le dos. Cela dit, si moléculaire veut dire comprendre pour évoluer alors oui, je l'endosse, sourit Thierry Marx. Mais je préfère dire que ma cuisine est techno émotionnelle.» Il faut bien l'avouer, Thierry Marx et sa cuisine dérangent et interrogent car ils bousculent les habitudes. «Il n'y a pas de mets qui ne suscitent de mots», aime dire Thierry Marx. Zen, le chef comme l'appellent ses collaborateurs, se garde bien d'alimenter la polémique. «Pour moi, il n'y a pas de bien ou de mal, il y a un bien et un autre bien.» Passionné de Japon, Thierry Marx a un parcours plutôt atypique dans le monde de la gastronomie française. Compagnon du devoir, d'abord pâtissier avant de devenir cuisinier, il a parcouru la France et le monde (Australie, Thaïlande, Hong Kong, Singapour, Japon...) avant de se fixer depuis plus de dix ans à Pauillac. «À l'époque je rentrais du Japon et je cherchais du travail. J'avais le choix entre Versailles et Pauillac. J'ai choisi Pauillac parce que j'étais persuadé que c'était à côté de Bordeaux !» Plus sérieusement, il y rencontre Jean-Michel Cazes, propriétaire du relais et château Cordeillan-Bages et de plusieurs crus du Médoc. «Il m'a donné les moyens financiers de faire ma cuisine, de développer ma signature. Faire du neuf avec du vieux ne m'intéresse pas. Copier le geste, le leadership, la capacité à transmettre c'est bien, mais un jour, il faut sortir de sa coquille et devenir soi.
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Saucisson virtuel, quiche liquide, caille conique
Et devenir soi pour Thierry Marx, c'est innover. «La France aime mettre du conflit là où il n'y en a pas. Une certaine autorité se plaît à opposer tradition et innovation, c'est idiot. La cuisine n'est vivante que si elle évolue et s'adapte à notre époque et à son environnement.» Chez Thierry Marx on mange donc du saucisson virtuel, une caille conique, une quiche lorraine liquide, un risotto de soja ou encore une compression de pomme verte, autant de plats qui ont fait l'objet d'une recherche approfondie dans son laboratoire où il collabore avec des physiciens, des chercheurs, des designers... «Le savoir ne se trouve pas uniquement dans mon métier. Y faire entrer des gens différents, au regard différent le font évoluer.» Chez Thierry Marx on utilise de l'azote liquide pour surgeler un produit, on joue des textures, des températures, on utilise la technique tout en étant «au plus près du produit». Chez Thierry Marx on structure et on déstructure dans un souci d'esthétisme mais aussi et surtout de goût et de saveurs, car l'important, «c'est de créer de nouvelles émotions culinaires. La cuisine se regarde, se médite et se mange, affirme Thierry Marx. Cuisiner est mon mode de communication. Le client veut du beau et du bon. Leur confiance est ma plus belle récompense.» Simple cuisinier dit de lui-même Thierry Marx. Il est bien plus. C'est un artiste.
Étiqueté maître de la cuisine moléculaire, terme qu'il récuse pour lui préférer une cuisine «techno émotionnelle», Thierry Marx exerce ses talents de chef doublement étoilé au château Cordeillan-Bages à Pauillac. Rencontre avec l'un des chefs français les plus en vogue du moment, l'un des plus atypiques aussi.
