Ganaches, pralinés, pâtes d'amandes, marrons glacés... Ces mots, qui font saliver, appartiennent depuis qu'il est enfant à l'univers de Thierry Lalet. Saunion, la chocolaterie bordelaise créée en 1893, est une affaire familiale depuis quatre générations. Pourtant, le fils de Guy et Marie-Christine Lalet ne se destinait pas à reprendre le commerce du cours Clemenceau. «Petit, je traînais dans le laboratoire de la chocolaterie, mais cela ne m'intéressait pas plus que ça, se souvient Thierry Lalet. J'aimais le coté commerce, mais pas la fabrication».
Parti de presque zéro
Les choses ont bien changé depuis. Le déclic, intervenu à la fin de ses études générales, le pousse vers les CAP pâtisserie, puis chocolatier, jusqu'à un cycle long en chocolaterie et confiserie. «Je suis parti de presque zéro, si ce n'est la connaissance des produits», déclare Thierry Lalet. J'ai eu la chance d'avoir d'excellents professeurs, notamment à l'École de Paris des métiers de la table. Certains étaient particulièrement caractériels, comme c'est souvent le cas dans l'alimentaire, mais ils m'ont appris beaucoup de choses». Dispensé de l'enseignement général, l'apprenti chocolatier passe la majeure partie de son temps au laboratoire.
À l'intersection de la chimie et de la gastronomie
«Il faut connaître les bases du métier pour devenir bon», explique le gérant de Saunion. Les bases, Thierry Lalet va particulièrement les travailler à la chambre syndicale Alliance 7, à Paris, entre1999 et2001. Trois jours par mois, il suit des cours consacrés aux matières premières des chocolats et confiseries. «C'était très poussé au niveau technique, mais également très scolaire avec des devoirs à rendre». Thème du mémoire rédigé par Thierry Lalet: la pâte d'amandes. Chef chez Saunion à partir de 1999, il créé de nouveaux bonbons tout en conservant l'esprit de la chocolaterie. Le livre de recettes de la boutique en contient aujourd'hui 70. «L'essentiel n'est pas de savoir ce qu'il faut pour fabriquer un bonbon, mais comment le fabriquer, souligne le gérant. Le tour de main, la cuisson font véritablement la différence». Thierry Lalet affirme ne pas savoir combien de produits il propose à la vente: «Nous fabriquons 23 sortes de pelles au chocolat», indique-t-il pour signifier la diversité des bonbons chez Saunion. Mais le produit "phare" de la chocolaterie demeure la guinette, cerise enrobée de chocolat et légèrement alcoolisée. «Nous en avons fait notre emblème, déclare Thierry Lalet. Nous en vendons deux tonnes par an».
Jongler entre la vente, la fabrication et l'administratif
Le gérant de Saunion est toujours à l'affût d'ingrédients nouveaux. La collaboration qu'il a entretenue pendant cinq ans avec Intercontinental lui a permis de voyager dans plusieurs pays en Afrique et au Moyen-Orient. S'il a cessé ce partenariat, c'est avant tout par manque de temps. "Speedy Gonzales", comme le surnomment certains commerçants de son quartier, doit jongler entre la fabrication, la vente et l'administratif. Il est épaulé par son épouse, qui le qualifie «d'artiste désordonné». Malgré son emploi du temps chargé, Thierry Lalet donne de son temps pour la formation d'apprentis chocolatiers, en tant que conseiller d'éducation technique. L'ancien élève n'a pas hérité du mauvais caractère de certains de ses anciens professeurs. Mais gare aux apparences, derrière le jeune homme posé se cache un grand impulsif.
Aux manettes de la chocolaterie familiale Saunion depuis 2004, Thierry Lalet a reçu en octobre un "award" du chocolat, qui fait de lui l'un des douze meilleurs artisans de la profession en France. Ce jeune homme pressé a ouvert une seconde boutique en 2006, dédiée à la pâtisserie.
