Les établissements Bocuse pourraient bientôt s'établir hors de Lyon, voire même hors de France, et notamment dans le Nord de l'Europe. Telle est l'ambition de Paul-Maurice Morel, le nouveau directeur général associé de NordSud Restaurants et Brasseries de Lyon. Installé depuis juillet à ce poste, celui qui pilote six établissements lyonnais pour un chiffre d'affaires consolidé de 26M? en 2013 se donne trois ans. « Notre vision est d'ouvrir une brasserie dans l'esprit des quatre points cardinaux, tout en maîtrisant parfaitement la qualité et le savoir-faire. Nous recevons une offre par mois mais pour l'heure rien ne nous a convaincu. Il est essentiel que nos valeurs soient partagées, que l'on puisse contrôler économiquement ce projet. Il faut que l'on parvienne à ouvrir un bâtiment en solo et sans activité de restauration avant nous » précise celui qui a fait partie de la troisième promotion de l'Institut Paul Bocuse en 1995, pour devenir directeur du Sud trois ans plus tard, à 26 ans. Son dernier projet ? L'ouverture du restaurant Marguerite dans le quartier de Montplaisir. Son regard se tourne désormais vers l'ouverture probable mais non encore confirmée d'un établissement à l'Hôtel-Dieu. « Nous avons signé un engagement moral mais rien n'est définitif. Ce site patrimonial peut générer des difficultés d'approvisionnement et de gestion des flux car il y a de nombreuses normes à respecter. Nous en sommes à l'avant-projet sommaire ».
