Cela fait plus de deux ans, que Christophe Dufossé travaille à son projet de création d'un restaurant en Chine. Un projet sur le point d'aboutir, puisque l'ouverture de l'établissement est prévue pour mai ou juin2010, au sein de l'hôtel Jinjiang de Chengdu, dans la province du Sichuan. «C'est un hôtel d'État 5 étoiles qui existe depuis 50 ans. Il a une capacité de 500 chambres et en vue de passer 5 étoiles+, il va doubler sa capacité d'accueil. Il dispose déjà de 7 restaurants à thème, mais pour la nouvelle unité, les promoteurs du projet voulaient un restaurant haut de gamme français avec l'ambition d'être le premier à entrer au guide Michelin», détaille Christophe Dufossé.
Négociation autour d'un repas
Dès les prochains mois, une partie de la future brigade chinoise viendra en stage dans les cuisines du Magasin aux vivres pour apprendre le français, les process et les méthodes de travail du chef. À l'inverse, toute l'équipe messine partira à tour de rôle en Chine quand le restaurant sera ouvert. «Sur place, il y aura un chef français qui me représentera et j'irai régulièrement, plusieurs fois par an, me rendre compte du fonctionnement du restaurant», indique le chef étoilé, qui répond ainsi à ses détracteurs l'accusant d'abandonner l'Hôtel de la Citadelle et le restaurant Le Magasin aux vivres. «La maison mère de mon activité est à Metz. Je m'y suis installé dans la durée.» De la mise en place de la cuisine à la décoration du restaurant d'une capacité de 100 couverts dont la moitié sera installée dans des salons privés, rien ne lui échappera. «En Chine, tout se négocie autour d'un repas».
Des menus à 100 €
Les menus oscilleront aux alentours de 100euros et le restaurant disposera d'un corner de vente des produits du restaurant, d'une cave à vins, d'une cave à cigares... et proposera de l'alcool de mirabelle. Prudent, Christophe Dufossé, qui a déposé son nom, a opté pour une implantation dans un hôtel d'État, gage selon lui, de fiabilité et d'éthique. Pour concrétiser son projet, il va monter une SARL chargée de la gestion globale du restaurant. «J'ai négocié le montage financier. L'espace du restaurant me sera loué et j'ai un partenariat avec les Chinois sur le partage des résultats. Cela me permet de ne pas avoir à porter l'investissement», indique Christophe Dufossé, qui en quelques passages est devenu une vraie star en Chine. Il n'exclut pas de mettre sa nouvelle notoriété asiatique au service des collectivités lorraines, avec lesquelles il espère s'associer. Dans tous les cas, son restaurant s'affiche comme la vitrine «du dynamisme économique de la Lorraine».
Le chef étoilé rentre d'un séjour à Chengdu où il a finalisé son projet d'ouverture d'un restaurant à son nom.
