Le segment des plats préparés est un des secteurs à plus forte croissance de l'alimentaire. La tendance des consommateurs est en effet d'aller vers des produits «gain de temps» pour des questions de praticité, de rythme de vie, de perte de la pratique culinaire comme le montrent de multiples études tant généralistes que sectorielles depuis près de vingt ans. Prêt à consommer, vente à emporter, service...: si l'image traditionnelle du charcutier traiteur reste vive, les contraintes réglementaires et d'hygiène ainsi que les circuits modernes de distribution, que ce soit les grandes surfaces ou la restauration hors foyer, ont lancé le monde industriel dans ce secteur. L'un des poids lourds nationaux est d'ailleurs sarthois. Ainsi, le groupe LDC annonce pour son pôle traiteur, pour le premier semestre 2008/2009, un résultat opérationnel de 2millions d'euros pour un chiffre d'affaires de 107millions d'euros. Il montre une croissance de 13,4% en valeur qui représente en fait une hausse de 10,2% en volume en raison de la hausse des matières premières, par rapport à la même période de l'année précédente. LDC possède, à Roezé-sur-Sarthe, l'Européenne des Plats Cuisinés, spécialisée dans la restauration hors foyer. Hors département, son pôle traiteur compte aussi ATI (produits ethniques comme Traditions d'Asie), la Toque Angevine (pizzas, sandwichs), Rigalette (galettes) et Agis (produits ethniques et plats cuisinés).
1.000 entreprises de l'alimentation
Outre la production industrielle, la Sarthe possède une diversité d'opérateurs qui travaillent soit via la distribution, soit de façon purement artisanale pour leur boutique, en extérieur ou en salle. «Il est difficile de donner un chiffre précis des traiteurs car outre les charcutiers traiteurs, certains bouchers sont également traiteurs, sans oublier les boulangers qui, de plus en plus, proposent des sandwichs voire des salades», résume Christian Guillard, chargé des opérations de développement des entreprises à la Chambre des Métiers et de l'Artisanat. Au total, l'observatoire régional de l'artisanat répertorie 1.000 entreprises de l'alimentation dans le département (14% des artisans). Au niveau régional ce sont 13% des salariés de l'artisanat qui travaillent dans l'alimentaire. La Fédération départementale des Charcutiers Traiteurs (qui rassemble 40 professionnels) ne baisse pas les bras face à l'offre industrielle. Elle conduit ainsi des opérations de promotion commune, notamment en cette période de fêtes: «nous doublons tous nos semaines en ce moment car nos clients veulent des bons produits et du contact», résume le président, Thierry Bergère, qui tient avec son épouse et 10 salariés une boutique dans laquelle il fait tout «sauf les jambons secs, car il faut être en montagne pour en faire du bon». Enfin, le département propose aussi des formations pour ces métiers: le lycée professionnel Hélène Boucher et le CFA qui dépend de la Chambre des Métiers. «Nous comptons actuellement 43 élèves en CAP, BEP et BP charcuterie et boucherie. Ces métiers sont en perte de vitesse car les industries agroalimentaires remplacent de plus en plus les commerces de proximité. Et ceci en particulier car les réglementations sur l'hygiène sont de plus en plus contraignantes», souligne son directeur, Roland Paigneux. Or, les usines ne recrutent pas forcément des personnels formés à la cuisine.
A l'heure des cérémonies des voeux et galettes des rois, comment se porte le marché des traiteurs sarthois? Plutôt bien, à en juger par cette enquête qui révèle une volonté réelle de mêler tradition et innovation, que l'on soit une structure familiale ou industrielle. Autre tendance: la diversification vers des services annexes pour coller à des attentes toujours plus fines de la clientèle.
