Un audit étalé sur deux ans. C'est la démarche qu'a choisie le charcutier artisanal Cochon de Coat-Ecuff à Plouay. «Nos marges baissent», signale son gérant Pierre-Yves Bordes. «Sur certains produits comme l'andouille, nous travaillons à perte. Depuis six ans que nous sommes installés à Plouay, nous n'avons pas augmenté nos prix.» D'après l'audit, son taux de marge est actuellement de 58% alors qu'il devrait plutôt être à 64%. Le diagnostic a déjà permis un certain nombre d'améliorations. «Nous devons mieux gérer nos dépenses, maîtriser encore plus nos achats. Par rapport à un porc entier, acheter en filets coûte trois à quatre fois plus cher. On se retrouve à payer davantage les morceaux que si on les achetait en grande surface», indique le gérant. Cochon de Coat-Ecuff doit d'ailleurs composer avec la concurrence de la grande distribution et d'outils intégrés à marque de distributeur, comme Les Salaisons du Guémené (Intermarché) par exemple. Mais aussi avec des artisans voisins comme Le Brize à Plouay ou Le Lavandier à Pontivy. L'entreprise artisanale est présente aujourd'hui sur une dizaine de marchés au sein de l'agglomération lorientaise. Une activité qui représente l'essentiel de son chiffre d'affaires.
Un million d'euros investis
Mais Pierre-Yves Bordes, qui a investi un million d'euros dans ses locaux de 900m² en bordure de départementale, constate aussi depuis deux ans une recrudescence de la demande en provenance des groupes, pour des mariages par exemple. «Cela représente déjà 50% de nos ventes en boutique», signale Pierre-Yves Bordes. «Quand je facture un repas pour cent personnes, le montant s'élève à 700euros.» Autre cible: les ventes sur internet. Pierre-Yves Bordes a fait appel à un prestataire. Mais ce dernier lui a fait un "tour de cochon", bloquant ainsi ses velléités de développement. L'affaire est désormais aux mains des avocats.
Cochon de Coat-Ecuff
(Plouay) Gérant: Pierre-Yves Bordes Chiffre d'affaires 2009: 604.000euros Effectif: 7 équivalents temps plein Tél.: 02 97 11 17 94.
