Le pâtissier de Lyon Croix-Rousse n'avait pas assez de place pour exploiter toutes ses compétences de chocolatier. Il a donc créé Chokola (photo: Contrejour), une boutique dédiée, à quelques pas de sa pâtisserie de Lyon Croix-Rousse. «Nous avons ouvert en septembre2010 et avons été récompensés du prix du public et du prix du jury Lyon shop and design 2011, détaille Sébastien Bouillet. C'est un lieu avec une forte identité qui propose un service différent.» Un mur dégoulinant de chocolat, un robinet de chocolat, une bibliothèque de 40 tablettes, des sucettes, des bouchées... Le chocolat est présenté sous toutes ses formes avec près de 200 références. «Le chocolat est un produit particulier, analyse le pâtissier. Les clients passent plus de temps dans la boutique qu'à la pâtisserie. Ils posent des questions. Ils sont curieux.» Et pour animer le lieu, des ateliers sont proposés le week-end. Jusqu'en 2010, la vente de chocolat représentait 15% du chiffre d'affaires de Sébastien Bouillet qui s'est élevé à 2,1M€ en 2010 sur les trois boutiques de Croix-Rousse, Rillieux-la-Pape et Lyon 2e. «Outre l'espace de vente Chokola de 50m², nous avons construit un atelier, visible de la boutique, de 110m² dédié à l'activité chocolat pour l'ensemble des boutiques, ajoute le dirigeant. Le matériel a été changé et une équipe de cinq chocolatiers créée, en plus des quinze personnes en production.» Sébastien Bouillet vise, pour les prochaines années, 50% de son chiffre d'affaires issu de l'activité chocolat. www.chocolatier-bouillet.com
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