La saison bat son plein dans l'antre de l'usine de chips Altho. Depuis avril et les premières chaleurs estivales, l'industriel de Saint-Gérand se prépare à une saison caniculaire. Voire à une sécheresse. Et si ces températures entraînent une heureuse hausse de la consommation de chips à grignoter, elle n'est pas sans causer des dommages, côté production. «On manque d'eau depuis 2010», reconnaît Philippe Massot, directeur commercial. Difficile alors de demander aux quelque 200 producteurs majoritairement bretons d'augmenter la cadence et d'agrandir leurs 1.300 hectares de plants de pommes de terre. «Il faut quatre kilos de pommes de terre pour produire un kilo de chips», explique Philippe Massot. Du coup, Altho consomme 80.000 tonnes de pommes de terre pour ne produire que 20.000 tonnes de chips par an.
Un stock d'une semaine en été
D'ailleurs l'an dernier, 1.000 tonnes de chips supplémentaires ont été commandées par les clients. Un problème de chaudière chez son concurrent Vico a permis à Altho de gagner des points. «Nous travaillons dans des usines à risques», complète le directeur commercial. «Une friteuse peut brûler. Nous faisons tout pour limiter les risques et sécuriser l'usine pour nos clients et nos collaborateurs». Pourtant cette année encore, la question de l'approvisionnement se posera. Durant l'été, le stock de chips n'est que d'une semaine. Les opérateurs de lignes attendent la récolte de la pomme de terre primeur en juillet, la lady rosetta. Celle-ci est immédiatement transformée, parcourant une des quatre lignes de production dont celle qui court sur 40 mètres. Triée manuellement une première fois, puis épluchée, coupée, lavée, séchée, la pomme de terre est ensuite baignée dans une huile de tournesol à 160º pendant deux minutes. Devenue chips, la feuille croquante de pomme de terre passe sous un tri optique permettant de sélectionner les plus belles. Les chips bleues ou à points noirs sont ainsi éliminées automatiquement. Ensuite les chips remontent dans des bacs afin d'être conditionnées. Celles qui seront aromatisées passent alors par une dernière étape : un large tube dans lequel est injecté l'arôme par soufflerie, venant se coller sur la chips sans la casser. Mises en sachet, les chips sont enfin prêtes à être livrées en magasin.
Sécheresse inquiétante
«La pomme de terre grossit grâce à l'eau», poursuit Philippe Massot. «Il faut qu'il pleuve, mais au bon moment. L'irrigation de la production ne permet pas aux producteurs de faire de grands rendements». Ainsi, chez Altho on invoquerait presque le dieu de la pluie pour que l'eau tombe au moins en septembre. «Alors la récolte tardive pourra se faire normalement et nous pourrons assurer une production pour 2012», indique le directeur commercial. Car ici, la production se fait d'une année pour l'autre. Altho utilise les stocks de pommes de terre tardives, les saturnas. Celles plantées au printemps et récoltées en novembre. Celles qui nécessitent des conditions optimales de stockage durant plus de huit mois. «L'amplitude de conservation est très limitée : en-dessous de 7º l'amidon se transforme en sucre, au-dessus de 8,5º, les pommes de terre germent», explique Philippe Massot. Les 6.000 m² de stockage sont donc équipés de technologies de pointe permettant de mesurer et contrôler la conservation des pommes de terre. Aucune faille n'est admise dans les huit cellules de stockage. Sinon c'est la qualité des matières premières qui est compromise. Pour se prémunir des risques, Altho a engagé un plan d'investissement de 8,6 millions d'euros en 2010 et 2011 dans l'agrandissement et la modernisation des bâtiment de stockage. 800.000 euros vont également être investis en 2012 dans l'aménagement du pôle administratif et commercial. Alain Glon, le président, va même pouvoir retrouver son bureau aux côtés de ses collaborateurs.
Sur la troisième marche du podium
Aujourd'hui, l'industriel breton pèse pour un tiers de la consommation française de chips. Leader sur le marché de la marque de distributeur, Altho est même challenger dans le segment de la chips aromatisée. Dans un marché où la croissance oscille entre 3% et 4 %, Bret's affiche outrageusement une croissance à deux chiffres. 12% sur deux ans. Et ce grâce notamment à une force de vente externalisée, via les agents commerciaux de Virage Conseil. Ils ne sont pourtant que quatorze à sillonner les routes de France pour vendre la marque Bret's. Une marque rajeunie ce printemps avec un nouveau logo, plus design.
Altho
(Saint-Gérand) Président : Alain Glon Effectif : 260 personnes, 400 en saison Chiffre d'affaires 2010 : 70 millions d'euros Tél. : 02 97 25 96 96.
