La société basque Biltoki (12,5 M€ de CA en 2022), conceptrice et gestionnaire de marchés couverts basée à Anglet (Pyrénées-Atlantiques), se lance dans le conseil à destination des mairies et porteurs de projets privés. Baptisé "Des halles pour toutes nos villes", ce programme repose sur Racine, un outil d’aide à la décision (audit si halle existante ou étude de faisabilité) adressé aux maires d’agglomérations (de 25 000 à 10 millions d’habitants) ou bailleurs privés. Biltoki déploie aussi le programme "Nouvelle Vague", permettant de bénéficier de l’expertise de ses équipes dans l’expérience client, l’animation et la gestion quotidienne des halles. L’objectif central de l’entreprise reste le même : démultiplier le nombre de halles alimentaires. Biltoki en gère actuellement neuf, et une dizaine est prévue pour 2024 à Amiens. Interrogé en juin 2022, le cofondateur et PDG de l’entreprise familiale née en 2010, avait aussi évoqué d’autres projets d'ouvertures à Nantes, Annecy ou Mérignac (Gironde).
