Le commerce rennais traverse une période délicate. Aux dires de certains professionnels, 2015 serait même déjà une année noire, pire que la crise de 2008... A la tête de cinq restaurants à l'esprit bistrot dont le premier - Léon le Cochon - fête ses 20 ans, Yann Paigier aime et défend sa ville d'adoption (il est originaire des Côtes-d'Armor), mais ne peut s'empêcher de partager quelques inquiétudes malgré son dynamisme et l'optimisme qui va avec. « 2015 est l'année la plus difficile... », souffle-t-il aux avant-postes à l'entrée de son restaurant du Pré Botté qui porte le prénom de son grand-père. Revêtu de son tablier qui lui rappelle ses débuts de maître d'hôtel dans les Relais & Châteaux, Yann Paigier met un point d'honneur chaque jour à accueillir ses clients. Il les connaît pour la plupart, les appelle par leur prénom et les tutoie. C'est aussi cette relation qui a fait le succès de ce commerçant hors pair.
70 fiches de paie par mois
« Parti de rien », avec 500 euros en poche, Yann Paigier a déjà connu des premières années compliquées, mais il s'est forgé une solide réputation d'entrepreneur. Il édite aujourd'hui quelque 70 fiches de paie, même s'il tait son chiffre d'affaires. Homme de réseaux, il s'est notamment développé grâce à eux.
« Rennes trop prétentieuse »
Aujourd'hui, les temps sont plus durs. « Il faut que l'on passe les trois prochaines années...», concède-t-il. Et les travaux en centre-ville, liés à la nouvelle ligne de métro, n'expliquent pas tout. Yann Paigier défend pourtant la municipalité qui oeuvre en faveur du commerce. « Les élus se bougent. Ils ont une vraie volonté sur le tourisme, qui fait partie intégrante de la ville. Rennes devient touristique mais est trop prétentieuse par rapport à l'offre de restauration disponible », lâche-t-il entre deux poignées de mains. Trop de restaurants d'un bon rapport qualité-prix à Rennes ? Yann Paigier en est convaincu et attend que la capitale bretonne comble son « déficit d'habitants » pour rééquilibrer la donne, notamment par rapport à Nantes... « Notre guerre, c'est Nantes ! Si on déplaçait notre offre à Nantes, on ferait tous un carton là-bas. Il faut être beaucoup plus agressifs commercialement. Le commerce n'est pas un gros mot. C'est un débat vital, d'intérêt public », ajoute-t-il.
Léon au Stade Rennais : « un bon choix »
Autre élément de comparaison : l'Espagne. Yann Paigier vient d'y aider l'ancien footballeur du Stade Rennais, Julien Escudé, à s'y installer en ouvrant un resto dédié à la viande, à Séville. Sans lien capitalistique, assure-t-il. Juste un « soutien amical », selon lui : « Il m'a promené dans le milieu du foot depuis dix ans ; moi, je l'emmène en cuisine », sourit Yann Paigier, heureux également d'avoir ouvert le Léon le Cochon au Stade Rennais l'an dernier. « Un bon choix », d'après lui.
Ras-le-bol fiscal
C'est aussi l'heure de la transmission et de la comparaison pour le restaurateur de Rennes, très remonté contre la fiscalité française. « En Espagne, vous divisez les charges par deux ! » Il fustige aussi les food-trucks et leur concurrence qu'il juge déloyale, à sa porte. Sans aller jusqu'à menacer comme d'autres de quitter le pays, Yann Paigier dit avoir de « grosses interrogations par rapport à la France ». « Alors que je suis un Breton pur beurre ! », s'étonne-t-il lui-même. Quelque chose ne tourne pas rond.
Géry Bertrande
Restauration Le restaurateur rennais à la tête de Léon le Cochon ne cache pas les difficultés actuelles du commerce en centre-ville, liées aux chantiers mais pas que...
