Jean-François Delobel
Directeur régional d'API Restauration
Comment en êtes-vous venus à vous spécialiser dans la restauration pour la petite enfance?
Nous travaillons avec les crèches depuis 2010, en même temps que nous avons créé notre cuisine centrale à Maxéville. A l'époque, nous avions pour seul client la crèche d'Atton. A la fin 2011, nous livrions 11sites, dont 5crèches dépendantes de la communauté de communes du Saulnois, en Moselle pour qui nous travaillons depuis avril2011. De plus, nous mettons à disposition du personnel et assurons la gestion de la cuisine de deux crèches.
Qu'implique de travailler sur ce créneau particulier?
Pour mettre en oeuvre des repas petite enfance, nous avons simplement repris les menus que nous créons pour les scolaires que nous avons simplifié pour les adapter aux crèches, notamment en ce qui concerne les textures. Nous avons défini trois catégories d'âge: les 4à 10mois, pour qui les aliments sont mixés; les 10à 18mois qui intègrent les féculents et qui sont hachés; les plus de 18mois ont des menus qui se rapprochent de ceux livrés en maternelle. Nous privilégions aussi les produits lorrains. Ainsi, en 2011, 47% de nos achats venaient de producteurs locaux. Toute notre offre bio vient de Lorraine. Nous travaillons aussi avec des produits de saison. Cela nous permet de proposer des menus avec des légumes peu ou pas connus.
Quelles sont vos ambitions?
Pour l'instant, nous sommes les seuls à aller aussi loin de la démarche de restauration des scolaires et crèches. Notre objectif n'est pas d'être forcément le numéro1, mais de bien faire notre métier, d'être créatif.Le fait d'avoir des experts en nutrition, nous permet d'entendre les attentes des crèches. Sur les 111 salariés, 15 travaillent à la cuisine centrale. Tous les jours, nous préparons 3.000repas au total, entre les entreprises, les écoles et les crèches pour un CA de 7,5 M€.
- TROIS QUESTIONS
