« C'est comme la moisson ou l'ensilage pour les agriculteurs ! Les fêtes de fin d'année, c'est LA période pour les ostréiculteurs qui font parfois 60 à 80 % du CA annuel. Même si, avec l'augmentation de la vente directe, l'activité est plus lissée sur l'année, Noël reste essentiel, certains consommateurs ne mangeant des huîtres qu'à cette période ». Alain Dréano, secrétaire général du comité régional de la conchyliculture de Bretagne Sud connaît bien l'évolution de la filière. Depuis 2008 et la surmortalité des jeunes huîtres creuses, elle a dû s'adapter à nouveau alors que la production morbihannaise passait de 25 000 à 12 000 T. Réduction d'activité, modification des processus, diversification, gestion des coûts et des marges et valorisation des produits : des ostréiculteurs morbihannais ont su trouver des remèdes à cette nouvelle crise.
36 millions d'euros de chiffre d'affaires
Aujourd'hui, ils s'adressent à 4 marchés stables : 50 % de leur production est vendue en gros à d'autres professionnels. L'autre moitié est partagée entre la vente au détail, les réseaux, tels que les restaurants, et les grandes et moyennes surfaces. Le Morbihan compte 336 entreprises conchylicoles (422 en Bretagne Sud), dont une quarantaine de mytiliculteurs et 5 250 hectares de concessions ce qui représente 92 % des surfaces de Bretagne Sud. Neuf bassins rassemblent 1 175 emplois soit 900 équivalents temps plein. Le plus important est le Golfe du Morbihan avec 77 entreprises et 290 emplois puis vient la Rivière de Pénerf (52 entreprises, 148 emplois) suivie de celle de Crach, de la Baie de Plouharnel, des rivières d'Auray, de Crach, de Saint-Philibert, de la Ria d'Etel, de Groix, le secteur de Pénestin étant surtout consacré aux moules. La production des exploitations ostréicoles morbihannaises se stabilise désormais entre 10.000 et 15.000 tonnes annuelles d'huîtres creuses et 200 à 500 tonnes de plates. Avec un prix de gros à 3 euros le kilo, on peut calculer, pour 12 000 tonnes, un chiffre d'affaires annuel approximatif et global de 36 millions d'euros. « Le nombre d'entreprises tend à diminuer à cause des contraintes économiques mais les surfaces en élevage restent stables, indique Alain Dréano. On assiste à un phénomène de concentration. Le taux de renouvellement, de 10 à 20 %, reste tout de même stable, ce qui est rassurant. La profession attire encore ».
Un littoral très convoité
Pourtant la filière morbihannaise revient de loin. Débutée en 1860 dans le département, la production d'huîtres plates a vécu son âge d'or jusque dans les années 80, quand deux vagues de parasitoses ont transformé le métier. Les huîtres plates sont passées de 30.000 à 1.000 tonnes et les Bretons ont dû se consacrer aux creuses jusque-là produites en Charentes ou dans le bassin d'Arcachon. Leurs eaux plus chaudes abritent toujours les captages d'huîtres creuses dont les naissains rejoignent les parcs bretons à partir d'une certaine taille. « C'était une condition de survie, résume Alain Dréano. Cette mutation de la filière a été douloureuse et radicale sur les plans humain, financier, professionnel... » Si le métier d'ostréiculteur n'est plus le même dans le Morbihan qu'au début du XXème siècle, des enfants veulent encore reprendre les entreprises de leurs parents et de nouveaux venus souhaitent se reconvertir dans le métier. Mais de nouveaux périls guettent les exploitations. « Le littoral est très convoité, précise Alain Dréano. Les activités primaires y sont contraintes de devoir justifier de leur place au regard de la pression de l'économie résidentielle ! De nouveaux arrivants n'ont ni les clés, ni les références. Ils veulent des produits locaux mais pas de producteurs et n'acceptent pas des nuisances ! La place sur le littoral va devenir un enjeu énorme ».
L'inconnue climatique
L'évolution climatique sera aussi déterminante : le réchauffement permettra peut-être le captage d'huîtres creuses dans les eaux morbihannaises. C'est les aléas naturels qui guident la profession. « On ne peut ni contrôler, ni nourrir nos élevages, rappelle Alain Dréano. Il ne faut pas oublier qu'on est des paysans, travaillant par nature en milieu ouvert. On doit s'adapter, ce qui fait développer un certain fatalisme ! »
