Le producteur de foie gras de canards Ernest Soulard (300 salariés, 110 M€ de CA) s’offre une nouvelle cuisine de 7 000 m² baptisée La Cuisine de Constance à L’Oie, en Vendée, à 300 mètres de son siège historique. Le groupe familial, qui produit des foies gras cuits et confits de canard, a racheté et rénové l’ancien couvoir du groupe Doux cédé en 2018, au moment de la reprise de Doux par LDC. Ernest Soulard a investi 10 millions d’euros pour le rénover entièrement. Elle a reçu pour ce projet une subvention de 1 M€ de la part de la Région.
Limiter les frais de transport
Cet investissement lui permet de regrouper sur un même site ce que le producteur réalisait avant sur deux sites. Jusqu’ici, Ernest Soulard préparait les canards cuits et confits dans le Tarn-et-Garonne et sur un autre site vendéen, à Saint-Paul-en-Pareds. Avec une cuisine à proximité immédiate de ses éleveurs (les 250 éleveurs partenaires sont installés à moins de 80 km), le producteur de foie gras de canards limite les frais de transport.
Surtout, l’ETI vendéenne va pouvoir travailler l’ultra frais, élaborer de nouvelles recettes et monter en gamme. « Nous allons pouvoir utiliser des nouveaux ustensiles, de nouveaux conditionnements, des nouvelles recettes avec des cuissons différentes, en plus petite série, faire des produits haut de gamme », explique Magali Panau, dirigeante de l’entreprise Ernest Soulard aux côtés de son père Joël Soulard. « Nous allons aussi pouvoir faire des produits prêts à l’emploi, travailler les portions », ajoute la dirigeante.
Doubler sa production d’ici cinq ans
Des demandes qui émanaient des clients notamment restaurateurs, qui représentent 46 % du fonds de commerce de l’ETI vendéenne. L’autre moitié de son activité est consacrée à l’export, dans plus de 35 pays.
Avec cette nouvelle cuisine, le producteur de foie gras et de canards espère obtenir la certification IFS (International Food Standard), qui lui ouvrirait plus grand les portes de l’export. L’entreprise se tient prête pour augmenter sa production. « Nous produisons 600 tonnes de foies gras cuits et confits aujourd'hui », décrit Magali Panau. Objectif : monter à 1 500 tonnes d’ici cinq ans.
Ernest Soulard espère ainsi vite oublier cette année 2020 où l’activité aura été freinée par la fermeture des restaurants. Pour compenser, l’entreprise familiale a tenté pendant les confinements de s’ouvrir aux particuliers en laissant la boutique de notre usine ouverte et en lançant un site d’e-commerce. « Nous avons aussi encouragé les éleveurs à faire de la vente directe et on a sollicité les entreprises locales pour qu’elles fassent des commandes dans le cadre de leurs comités d'entreprise », ajoute Magali Panau.
