Écologie-économie-social. C'est le triptyque gagnant de l'Atelier de l'Argoat, à Plélan-le-Grand (35). Un spécialiste de l'authentique andouille de Guémené à l'ancienne, dirigé par Joël Tingaud.
Valeurs
«Quand j'ai repris l'entreprise, en 2004, il fallait deux opérateurs pour fabriquer une andouille. L'un montait les chaudins (gros intestins de porc), l'autre les descendait. J'ai tenu à "détayloriser" ce procédé afin que chaque opérateur fasse une andouille de A à Z.L'objectif: que chacun se réapproprie la qualité du produit fini. C'est une reconnaissance du savoir-faire de chaque opérateur. C'est beaucoup plus une histoire de valeurs que de rentabilité parce que, sur le plan strictement économique, nous avons perdu en productivité. Mais nous avons voulu jouer sur la reconnaissance du travail de chacun.»
Écologie
«Nous avons mis en place une première européenne en matière de récupération et de valorisation de nos déchets. Une bonne andouille tient au dégraissage des chaudins. Nous avons donc opté pour un procédé systémique de récupération de cette graisse dès la table de travail. Ces déchets sont fondus pour former une huile animale qui est émulsionnée pour produire un bio combustible. Ce procédé fait l'objet d'un brevet européen avec création d'une société qui valorise ces déchets. Ces derniers sont passés de 300 à 100 tonnes.»
Économie
«Nous utilisons ce coproduit pour l'alimentation de notre chaudière avec une réduction de consommation de gaz de plus de 60%. Nous avons également modifié un ballon d'eau chaude électrique aujourd'hui chauffé par les vapeurs issues de la combustion de l'émulsion, avec une réduction de notre consommation électrique de 25%. Nous avons aussi baissé les critères de pollution qui entrent dans le calcul de notre taxe d'assainissement de 23% et 28%.» L'Atelier de l'Argoat est présent sur trois secteurs: la distribution, les grossistes et la restauration hors domicile (RHD). Il emploie 72 personnes pour un chiffre d'affaires de 5,1M€. Entre novembre et juin, l'entreprise a procédé à des travaux d'extension pour porter sa surface bâtie de 1.350 à 2.000m².
Ille-et-Vilaine Hormis des efforts en terme d'organisation des postes de travail, le fabricant breton d'andouilles a innové dans la récupération des graisses.
