«Trois ans après la reprise en juin2009, il était temps de donner une nouvelle impulsion à l'établissement. Cela devait impérativement passer par une refonte de notre mode de fonctionnement et de notre approche de la cuisine. Notamment au niveau des sources d'approvisionnements.
Du travail d'assembleur à celui de cuisinier
L'idée qui a guidé l'ensemble de l'équipe a été de remettre le produit frais au centre de nos préoccupations. Aujourd'hui encore, trop de restaurateurs, par facilité, par manque de temps ou recherche d'économie ne réalisent finalement qu'un travail d'assemblage des plats proposés. C'était le cas au Winch jusqu'à ces derniers mois. Cela ne remet pas ne cause la qualité de l'offre mais il est possible de faire aussi bien avec des fruits et légumes, des poissons, des volailles vendus en frais, de saison et dans un rayon de moins de 200km du restaurant.
Une organisation bien huilée et une adhésion de l'équipe
Cette stratégie implique une organisation amont bien huilée. La plupart de nos fournisseurs ont compris la démarche et ont joué le jeu. Il a fallu en trouver d'autres pour certains produits. Le tout dans le respect d'une logique économique qui ne doit pas mettre en péril le restaurant. Dans les cuisines, nous avons fait de la place pour faciliter la préparation. Nous avons poussé la logique en nous séparant d'un congélateur, car nous n'en avions plus besoin. Il a fallu passer par une légère augmentation des prix, entre dix et quinze centimes par plat, mais en retour le client dispose d'un service et d'une garantie supplémentaire de fraîcheur.
Informer la clientèle de l'utilisation des produits frais
Cette nouvelle orientation ne peut fonctionner que si toute l'équipe adhère. Depuis six mois, je forme mes six salariés à appréhender différemment la relation client. Le travail de suggestion, de proposition est plus fort. C'est d'autant plus important au Winch que la clientèle d'affaires est notre coeur de métier. Une clientèle qui veut déjeuner le midi en 45minutes, un engagement que nous tenons à respecter. Aujourd'hui, nous testons une carte d'été qui doit conforter notre volonté de passer d'un modèle 70% de produits élaborés et 30% de produits frais à un ratio 80% frais et 20% élaborés ou surgelés. Nous nous engageons, par un astérisque devant chaque plat, à informer nos clients sur la manière dont sont fabriqués les plats proposés. Même si le processus prend du temps, je reste persuadé que c'est un plus commercial qui doit permettre d'améliorer l'image et le positionnement du Winch.»
Le Winch
(Plérin) Gérant: J.-J.Corre 6 salariés
02 96 58 03 25
