Tradition oblige, le saumon est incontournable dans le menu des fêtes de fin d'année. La consommation nationale de saumon fumé avoisine 5.800 tonnes en décembre2010 contre 1.200 tonnes en août, selon France Agrimer. Une saisonnalité qui rythme toute la filière. Guyader Atlantique, filiale du groupe breton Guyader Gastronomie spécialisée dans la fumaison de poissons haut de gamme (le saumon représentant 60 à 80% de la production globale), n'échappe pas à la règle. «En 2010, 30% des volumes ont été réalisés sur les 15 derniers jours de l'année», confirme Gilles Deranville, responsable Développement Marée. De même, l'entreprise emploie seize salariés mais elle recrute 30 à 40 personnes supplémentaires lors du pic saisonnier de novembre et décembre.
Innover pour lisser l'activité
Pour essayer d'instituer de nouvelles habitudes alimentaires, permettre une régularité dans les volumes mais aussi grignoter des parts de marché, Guyader Atlantique revoit sa stratégie tout en cultivant son savoir-faire artisanal. De nouvelles saveurs arrivent ainsi dans les linéaires de la grande distribution. Après le saucisson de thon et le saumon français de Cherbourg, la gamme a été complétée avec le Gravlaks, une préparation de saumon mariné typiquement scandinave. Tout en restant fidèle à la recette originelle (sel, sucre, aneth et poivre), la gamme propose des déclinaisons aromatisées à l'échalote, au basilic et bientôt au citron. Parallèlement, l'entreprise renforce sa présence sur un marché marqué par la montée en puissance des MDD. Ainsi, depuis septembre, le saumon français le Cherbourg est distribué sous la marque System U.Une première pour l'atelier nantais qui diffusait jusqu'alors sa marque propre en GMS (70%), restauration hors foyer (25%) et à l'export (5%).
Agrandissement en vue
Aujourd'hui implantée sur un site de 1.000m², l'entreprise, qui vient de réaliser un investissement de 200.000euros pour l'installation de deux fumoirs automatiques, entend augmenter ses volumes de production pour atteindre «150 à 200 tonnes au cours des deux prochaines années», sachant que le site produit 60 tonnes de poissons en 2010. L'usine devrait également gagner des mètres carrés d'ici à la fin 2012. Un agrandissement accompagné par le recrutement de quatre personnes en CDI et d'une trentaine de saisonniers supplémentaires.
Guyader Atlantique
(Nantes) P-dg: Christian Guyader 16 salariés 2,5M€ de CA 02 51 70 62 62
