180 tonnes de caviar sont produites chaque année dans le monde. La France qui en produit 25 tonnes, est le troisième producteur mondial derrière la Chine et l'Italie. « Sur ces 25 tonnes, 24 tonnes sont produites en Aquitaine, précise Laurent Dulau, le directeur général de Sturgeon, le plus gros producteur aquitain - 12 tonnes-, premier français et 3e mondial. En cette période de Noël l'entreprise est dans les starting-blocks puisqu'elle réalise 70 % de son chiffre d'affaires - 8 millions d'euros en 2013- au moment des fêtes de fin d'année. « Nous réalisons 50 % des ventes à l'export avec Sturia, notre marque haut de gamme que l'on trouve uniquement en épicerie fine, dans les restaurants et les palaces, explique le directeur général. L'an dernier nous avons créé la marque Akitania qui est vendue exclusivement en GMS sur le marché français, et qui représente l'autre moitié des ventes. » À l'export les marchés principaux sont le Sud Est asiatique et l'Europe. Le marché français ne se porte pas si mal puisqu'il absorbe environ 20 tonnes par an. Créé il y a une vingtaine d'années, Sturgeon produit donc 12 tonnes de caviar par an. Il s'agit évidemment d'oeufs d'esturgeons d'élevage que l'entreprise fait grandir dans sept fermes piscicoles qui sont situées le long de la Gironde. L'écloserie est implantée sur l' Isle et le site de production et conditionnement à Saint-Génis-de-Saintonge Au kilo le prix des caviars Sturgeon varie entre 2.000 €/le kg et 5.000€/le kg, un peu moins en GMS où l'on trouve du caviar à partir de 1.200 € le kg. Oui admet Laurent Dulau le caviar est un mets onéreux mais cela s'explique aisément : « Produire du caviar coûte très cher. D'abord, nous élevons pendant trois ans des poissons dont nous ne savons s'ils sont mâles ou femelles. Ce n'est qu'au bout de trois ans que la différenciation sexuelle se fait et que nous ne gardons que les femelles. Ensuite, un poisson n'est productif qu'à partir de 7 ans et produit en moyenne 1 kg de caviar pour un poids de 10 kg. Nous avons donc besoin d'élever des milliers de poissons pour assurer notre niveau de production Enfin toutes les opérations d'élevage se font à la main, ce qui donne à l'arrivée un coût de production très élevé. » Depuis quelques années le marché évolue à cause de l'entrée sur le marché de la Chine. « Les producteurs chinois ont tendance à cassé les prix mais aussi la qualité. C'est pourquoi avec les autres producteurs aquitains de caviar, nous souhaitons créer une IGP caviar d'Aquitaine. Nous espérons l'obtenir d'ici à 2017. Notre idée est de faire reconnaître le vrai savoir-faire français et aquitain. Une IGP permettra de garantir aux consommateurs que l'esturgeon est né, a été élevé, abattu et transformé en Aquitaine ».
Pisciculture La période de Noël représente 70 % de l'activité de Sturgeon, le premier producteur français de caviar et troisième mondial, installé à Saint-Loubès.
