«Notre mission est de détecter les talents», assure Côme de Chérisey, directeur général de Gault et Millau. Aidée par quinze enquêteurs anonymes permanents en France, une des institutions les plus célèbres de France depuis 40 ans a consacré ses nouveaux espoirs de la gastronomie française au Domaine de Rochevilaine, à Billiers. «L'objectif que l'on s'est donné depuis trois ans est de faire se rencontrer les chefs d'une région et de mettre en avant les talents de demain. Pour créer des liens entre les jeunes chefs et leurs aînés», poursuit Côme de Chérisey. Ici, pas de place pour la compétition. Seule doit résister la fraternité d'hommes et de femmes animés par la même passion. La cuisine.
5.000 restaurants sélectionnés
«La profession est en profond renouvellement. Notamment durant cette période de crise», indique Côme de Chérisey. «La gastronomie reste alors une valeur fédératrice et conviviale. Et ceux qui s'en sortent mieux que les autres sont ceux qui innovent.» De la même manière que dans l'industrie, l'innovation en matière de gastronomie bretonne est ainsi le gage d'une réussite. Et le label Gault et Millau un accélérateur de business. «Avec des restaurants qui affichent complet pendant deux ans», assure le directeur du petit guide qui recense 5.000 des 80.000 établissements français. Sélections qui s'établissent selon la table, les vins ou les produits. Assis sur un développement à deux chiffres depuis un an, affichant 20% de progression de son chiffre d'affaires de cinq millions d'euros (pour 20 collaborateurs), Gault et Millau innove aussi dans ses produits. Le guide, édité à 40.000 exemplaires (+18% en un an), est désormais également présent en ligne. Il s'associe à un magazine, qui a connu 10% d'abonnés supplémentaires cette année. Et restent encore des coffrets cadeaux...
Au palmarès de ce Gault et Millau 2012
Gault et Millau d'Or Bretagne: David Etcheverry (La Saison à Saint-Grégoire). L'accueil en salle: Bertrand Jaquet (Domaine de Rochevilaine à Billiers). Jeunes talents: Arnaud Béruel (Le Bénétin à Saint-Malo), Gaël Ruscart et Philippe Clauss (L'insolite à Douarnenez). Sommelier: Frédéric Boulic (La Vieille Tour à Plérin). Espoirs: Cédric Rivière (Le Flaveur à Concarneau), Maximin Hellio (La Voile d'Or à Plurien). Pâtissier: Patrice Caillault et Damien Cellier (Domaine de Rochevilaine). Innovation: Vincent David (Le Pressoir à Saint-Avé). Tradition d'Aujourd'hui Christophe Le Fur (Auberge de Grand Maison à Mûr de Bretagne). Grands de Demain: Maxime Crouzil (L'Ecrin à Plancoët), Jean-Marie Baudic (Youpala à Saint-Brieuc).
RESTAURATION Les espoirs de la gastronomie bretonne, épaulés par leurs pairs, ont été récompensés par le guide Gault et Millau 2012.
