Cela fait désormais 15 ans que le CNES (Centre national d’études spatiales) et le groupe Jean Hénaff (230 salariés, 39 M€ de CA), basé à Pouldreuzic (Finistère) collaborent pour que les astronautes se régalent dans l’Espace. Au cœur de cette aventure se trouve le programme "Special Event Meals", une collaboration entre le CNES, les équipes de Ducasse Conseil et Jean Hénaff, qui permet de produire chaque année plus de 1 500 plats gastronomiques destinés, plusieurs fois par mois, aux repas en commun des astronautes de la Station Spatiale Internationale (ISS).
"C’est un mélange de science et de cuisine"
Si les équipes d’Alain Ducasse imaginent les recettes de ces entrées, plats et desserts, Hénaff en assure la réalisation technique. L’entreprise est la seule en France à posséder l’agrément américain USDA indispensable pour ces produits. Un sésame crucial pour le partenariat, sans quoi Ducasse aurait été contraint de faire fabriquer les plats de gastronomie spatiale aux États-Unis.
"C’est un mélange de science et de cuisine", résume Loïc Hénaff, PDG du groupe Jean Hénaff. "Les équipes de Ducasse se déplacent plusieurs fois par an à Pouldreuzic pour réaliser les préparations : les chefs coupent, cisèlent, cuisent, rissolent avant de verser les préparations dans des conserves en forme de coupelles qui sont soigneusement fermées et stérilisées", poursuit-il.
Thomas Pesquet en guest-star à Pouldreuzic
Le défi majeur réside dans cette maîtrise de l’appertisation. Il faut garantir une sécurité sanitaire totale sans dénaturer les saveurs, les couleurs ou les textures de la haute gastronomie. Face aux sachets souples jugés peu esthétiques pour des repas de fête, Hénaff a choisi d’utiliser ces coupelles. "Quand on est en mission dans l’Espace, le visuel, les saveurs, les odeurs, l’ouverture de la boîte, tout cela est important pour le moral", souligne Loïc Hénaff. Ce savoir-faire en stérilisation, expertise historique de la maison Hénaff, a permis au groupe d’obtenir le label "Entreprise du Patrimoine Vivant". Cette excellence a été saluée par Thomas Pesquet, qui a dégusté ces plats lors de ses deux missions. L’astronaute a d’ailleurs rendu visite il y a quelques années aux équipes dans les locaux de l’entreprise.
Cap sur Mars et la Lune
Au-delà du prestige et de la notoriété que cette collaboration peut apporter au groupe, les travaux menés en interne en recherche et développement alimentent l’amélioration continue des produits de la gamme. "Nous avons appris des choses -je n’en dirai pas plus- que nous appliquons par exemple sur une recette de tartinable d’artichaut dans notre gamme apéritifs", confie Loïc Hénaff.
Avec cette nouvelle collaboration, Jean Hénaff se projette vers la prochaine station orbitale lunaire et les futures missions vers Mars. Les recherches porteront sur de nouvelles recettes et des emballages innovants, plus responsables, peut-être comestibles. Pour Loïc Hénaff, l’avenir s’écrit déjà dans les étoiles : "Nous regardons en permanence vers le futur, aux côtés du CNES, pour imaginer ensemble l’alimentation spatiale de demain".
