Il a fait succomber des générations de vacanciers au péché de gourmandise. Créé dans une petite épicerie de La Baule dans les années 1980, le Fondant Baulois s’est imposé au fil des années comme le dessert emblématique de la station balnéaire du littoral atlantique, sous la direction de Marie-Sophie et Stéphane Boulliers. Depuis avril 2017, la spécialité gastronomique est détenue à 100 % par le groupe Notus (200 salariés, 40 M€ de CA hors participations minoritaires), la société d’investissement de Geoffroy Roux de Bézieux, dont le pôle Gastronomie avait déjà fait tomber dans son escarcelle, en 2016, la société Oliviers & Co, spécialisée dans la sélection et la vente d’huile d’olive haut de gamme. Le vice-président du Medef, qui avait fondé The Phone House et Virgin Mobile, a pour objectif de rassembler des marques alimentaires haut de gamme, fabriquées en France, afin de les exporter dans le monde entier. Un changement d’horizon pour la pâtisserie artisanale dont la direction générale a été confiée à Alban Masse, passé par Danone et la start-up belge Take Eat Easy qu’il avait contribué à lancer à Nantes et Rennes.
Des demandes de Dubaï et Hong-Kong
Actuellement, le Fondant Baulois emploie une douzaine de personnes pour un chiffre d’affaires de 1,2 million d'euros. Ses spécialités, le fameux Fondant Baulois, mais aussi un Gâteau Nantais revisité et un cake, sont distribués à travers un réseau de 250 points de vente situés essentiellement en région nantaise, en Bretagne et à Paris : épiceries fines, restaurants, traiteurs, grands magasins (Le Bon Marché) et deux boutiques de la marque, à La Baule et, depuis octobre dernier, à Pornichet. Après une phase d’apprentissage et de structuration de l’entreprise en vue de son développement, l’objectif pour 2018 est d’accélérer la commercialisation en France et à l’export. « Nous avons recruté une commerciale et allons continuer à soigner notre réseau de petits détaillants tout en allant chercher des partenariats avec des grands : Printemps, Corsair et le groupe Globus, filiale du géant suisse de la distribution Migros », annonce Alban Masse. L’autre axe de développement passe par l’export en privilégiant, dans un premier temps, la Belgique, les Pays-Bas et la Scandinavie. « Nous avons des demandes émanant de Dubaï, du Canada, Hong-Kong, etc., mais nous ne sommes pas encore capables de les traiter », explique le directeur général.
Positionnement chic et glamour
S’il affirme de nouvelles ambitions, le Fondant Baulois n’entend pas abandonner, dans son nouvel atelier ouvert en 2015, la fabrication artisanale qui a fait son succès. « Nous faisons le pari d’un positionnement chic et glamour de la marque à l’image de La Baule, tout en restant artisanal », martèle Alban Masse. « L’objectif est de continuer à améliorer la recette du Fondant Baulois, de sortir des nouveautés et de relooker le produit dans le respect de notre positionnement. »
