Jean-Marc Coudray est connu à Rouen pour avoir créé la brasserie L'Euro, place du Vieux-Marché. Quand en 2010, il ouvre avec son épouse Emilie, la pâtisserie Yvonne, ce fils de boulanger-pâtissier effectue là comme un retour aux sources. En s'installant sur le site de la prestigieuse enseigne Meyer, à deux pas de la gare de Rouen, il en a profité pour concrétiser son projet professionnel. « L'idée était de proposer des produits de grande qualité mais simples, sans sophistication extrême. Des produits que nous élaborons entièrement chez nous, sans aucune surgélation comme le faisait la grand-mère de ma femme, qui a donné son nom à notre maison ». Macarons, choux, tartes, éclairs multicolores... Ils sont l'oeuvre d'une équipe menée par une jeune chef pâtissier, Magali Loisel, meilleure apprentie de France. « Notre personnel est jeune et nous n'avons aucun turn-over, assure Jean-Marc Coudray. Nous employons également des contrats pro pour la vente ainsi que des apprentis. C'est évidemment une contrainte mais cela me semble indispensable. Il faut faire de la formation car ce n'est pas vrai que les jeunes ne veulent pas travailler ».
Ouverture à Deauville
Quatre ans après l'ouverture d'Yvonne à Rouen - avec un chiffre d'affaires en progression constante - les Coudray décident de développer leur affaire en ouvrant des pâtisseries à leur enseigne dans d'autres villes. La première ouvrira avant Pâques 2015 à Deauville, rue Gambetta. La seconde, à Lille, sera tenue par deux jeunes femmes qui se sont reconverties et ont passé leur CAP de pâtisserie à l'INBP (Institut national de la boulangerie-pâtisserie) de Rouen. Ouverture prévue à l'automne prochain. « Et nous avons été sollicités pour Nantes », complète Jean-Marc Coudray.
La franchise pour plus tard
Plus que de franchise, celui-ci parle de partenariat avec des entrepreneurs qu'il connaît sur des sites considérés comme des magasins-pilotes. « Nous allons former leurs équipes à nos méthodes de vente, décorer leurs magasins selon notre concept... Mais Yvonne n'est pas vraiment une franchise. Elle le deviendra peut-être un peu plus tard, si le réseau s'agrandit ».
Yvonne
(Rouen) Gérant : Jean-Marc Coudray Salariés : 9 CA 2014: 1,4 M?
www.yvonne-patisserie.com
